Fødevaretilsætningsstoffer til konditorvarer
Agar-agar, pektin, citronsyre, CMC, bikarbonat og teksturgivere til geléer, mousser, konfekture og dej.
Geleringsmidler, teksturgivere og syrer
De geleringsmidler (agar-agar, NH- eller gule pektiner) giver struktur til geléer, frugtpasta og glasurer. Den CMC / Tylose stiver sukkerpasta og fungerer som limstof. Dencitronsyre og bikarbonatet justerer syreindhold og hævning. Tekniske ingredienser til at styre tekstur og stabilitet.
Dosér præcist
Disse tilsætningsstoffer virker ved meget lille dosis : vej til nærmeste gram og følg dine tekniske opskrifter. En pektin skal opløses i sukkeret før opvarmning, agar skal bringes i kog, og CMC skal hvile for at virke. Et let overdosis ændrer teksturen markant.
Ofte stillede spørgsmål
Agar-agar eller gelatine?
Agar er plantebaseret, stivner fastere og skal bringes i kog; gelatine giver en blødere tekstur.
Hvad er CMC?
Et fortykningsmiddel, der stiver sukkerpasta og fungerer som fødevarelim.
NH- eller gul pektin?
NH er termoreversibel (glasurer, overtræk), den gule bruges til frugtpasta.
Hvilken dosis?
Præcis til gram efter opskriften; start lavt og juster.
