Aditivos alimentarios para repostería
Agar-agar, pectina, ácido cítrico, CMC, bicarbonato y texturizantes para geles, mousses, confitería y pastas.
Gelificantes, texturizantes y acidulantes
Los gelificantes (agar-agar, pectinas NH o amarilla) estructuran geles, pastas de fruta y coberturas. El CMC / Tylose endurece la pasta de azúcar y sirve como pegamento. El ácido cítrico y el bicarbonato ajustan la acidez y el levado. Ingredientes técnicos para controlar las texturas y la consistencia.
Dosificar con precisión
Estos aditivos actúan en dosis muy bajas: péselos al gramo y siga sus fichas técnicas. La pectina se dispersa en el azúcar antes de calentar; el agar debe llevarse a ebullición; el CMC debe reposar para actuar. Un ligero exceso de dosificación cambia notablemente la textura.
Preguntas frecuentes
¿Agar-agar o gelatina?
El agar es vegetal, cuaja más firme y debe llevarse a ebullición; la gelatina proporciona una textura más flexible.
¿Qué es el CMC?
Un espesante que endurece la pasta de azúcar y sirve como pegamento alimentario.
¿Pectina NH o amarilla?
La NH es termorreversible (coberturas, glaseados); la amarilla se utiliza para las pastas de fruta.
¿Qué dosis?
Según la receta, al gramo; empiece con poca cantidad y ajuste.
