Gelatinas y gelificantes para pastelería
Gelatinas en hojas y en polvo (oro, plata, bronce) para mousses, postres, glaseados espejo y bavarois.
Hojas, polvo y grados
La gelatina existe en hojas (prácticas, dosificación por unidad) y en polvo. Su fuerza gelificante se mide en bloom: oro (200), plata (160), bronce (140). Cuanto mayor es el bloom, más fuerte es el poder gelificante, a ajustar según la consistencia deseada (mousse aireada o postre firme).
Cómo usarla bien
Hojas: rehidratar en agua fría 5-10 min, escurrir, luego disolver en una preparación caliente (nunca hirviendo). Polvo: rehidratar en un volumen definido de agua antes de incorporar. No hierva la gelatina, eso destruye su poder gelificante. Para una versión vegetal, el agar-agar es una alternativa (uso diferente).
Preguntas frecuentes
¿Hoja o polvo?
La hoja para una dosificación simple por unidad, el polvo para grandes cantidades y precisión.
¿Qué es el bloom?
La medida del poder gelificante: oro 200, plata 160, bronce 140.
¿Cómo rehidratar?
Hojas en agua fría y luego escurridas; polvo en un volumen definido de agua.
¿Alternativa vegetal?
El agar-agar, pero gelifica más firme y se usa de forma diferente (dosis y cocción).
