Candy Melts y chocolates para repostería
Chocolates de cobertura Valrhona y Callebaut, pistolas y chispas en formato profesional, Candy Melts coloreados, mantecas de cacao y chocolate de modelado: todo para ganaches, bombones moldeados, drip cakes y coberturas.
Coberturas, pistolas y chispas
Los chocolates Valrhona cubren las tres familias: Guanaja 70% para ganaches intensos, Jivara 40% con notas de caramelo para mousses de leche, Ivoire 35% para postres blancos y glaseados coloreados. Los Callets Callebaut ofrecen fusión rápida y excelente relación calidad-precio para producción regular.
Las pistolas de 3 a 5 kg son adecuadas para volúmenes de laboratorio, mientras que las chispas mantienen su forma al hornear hasta 200°C: ideales para cookies, brownies y muffins.
Candy Melts, mantecas de cacao y modelado
Los Candy Melts son pastillas coloreadas a base de aceite vegetal que se funden en microondas sin templado y se endurecen en 5 a 10 minutos: perfectos para cake pops, drip cakes y galletas cubiertas. También encuentra los glaseados listos para usar para acabados rápidos.
Los mantecas de cacao coloreadas se pulverizan sobre los moldes antes de verter para bombones multicolores. El chocolate de modelado se esculpe como pasta de azúcar y endurece al enfriar, con verdadero sabor a chocolate.
Templado: las temperaturas clave
Chocolate negro: fusión 50-55°C, bajada 28-29°C, trabajo 31-32°C. Chocolate con leche: fusión 45-50°C, bajada 27-28°C, trabajo 29-30°C. Chocolate blanco: fusión 40-45°C, bajada 26-27°C, trabajo 28-29°C.
Un templado exitoso da brillo, crujido nítido y desmolde fácil. Trabaje con un termómetro preciso y nunca añada agua ni aroma acuoso al chocolate fundido: se formarán grumos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre cobertura y chocolate para repostería estándar?
La cobertura contiene al menos 31% de manteca de cacao, frente al 18 a 25% de un chocolate estándar: fusión más fluida, mayor brillo y crujido nítido tras el templado.
¿Se puede reemplazar el chocolate por Candy Melts?
Para drip cakes, cake pops y coberturas simples, sí, sin templado. Para bombones moldeados, tabletas y ganaches finos, prefiera el chocolate de cobertura.
¿Por qué se blanquea el chocolate?
Una variación de temperatura o humedad hace que la manteca de cacao o el azúcar suban a la superficie. El chocolate sigue siendo comestible pero pierde brillo.
¿Cómo conservar el chocolate?
Entre 15 y 18°C, en lugar seco, protegido de olores y luz, nunca en el refrigerador. Cuenta de 12 a 18 meses para el chocolate negro, 8 a 12 para el de leche, 6 a 8 para el blanco.
