Csokoládé és praliné
Pastilla formájú étkezési csokoládék, pralinék, száraz gyümölcs pasztáük és gianduja a Valrhona és Callebaut házaktól: a csokoládéval való munka alapanyagai.
Válassza ki a megfelelő bevonócsokoládét
A bevonócsokoládét a következők alapján érdemes kiválasztani: kakaótartalom (az íz) és a folyékonyság (a felhasználás). A nagy folyékonyság a cukorkák öntéséhez és a vékony bevonatokhoz, a normál folyékonyság a ganachekhez, habokhoz és töltelékekhez ideális. A Valrhona és a Callebaut termékcsaládjai étcsokoládét, tejcsokoládét, fehér csokoládét és speciális csokoládékat kínálnak, könnyen adagolható és olvasztható pastilla formában. Valrhona és Callebaut termékcsaládjai étcsokoládét, tejcsokoládét, fehér csokoládét és speciális csokoládékat kínálnak, könnyen adagolható és olvasztható pastilla formában.
Pralinék és száraz gyümölcs pasztái
A praliné (mandula, mogyoró vagy keverék, 50-70% száraz gyümölcs tartalommal) krémes masszáknak, habosított ganachekhez és cukorka töltelékekhez ad ízt. A tiszta pasztak (pisztácia, mogyoró) hozzáadott cukor nélkül adnak intenzív ízt. A gianduja olvasztva vagy töltelékként használható. 500 g cukrászkrémhez 80-120 g pralinéra van szükség az ízesítéshez.
Gyakori kérdések
Minden készítménynél szükséges a temperálás?
Nem: csak azoknál a darabkáknál, amelyeknek fénylőnek és ropogósnak kell lenniük (öntött formák, bevonatok, díszítések). A ganachek, habok és krémek nem igénylik a temperálást. A hőmérsékleti görbékért lásd cukrászati hőmérőinket: cukrászati hőmérők.
Hogyan tárolja a bevonócsokoládékat és a pralinéket?
15 és 18 °C között, szárazon, szagoktól elzárva. A praliné zárt edényben tárolandó, használat előtt fel kell keverni, ha az olaj felúszott.
Mi a különbség a bevonócsokoládé és a hagyományos csokoládé között?
A bevonócsokoládé több kakaóvajat tartalmaz (legalább 31%), ami olvadáskor folyékonyabbá teszi, és alkalmassá teszi a professzionális munkára.
