Chocolate y praliné
Chocolates de cobertura en gotas, pralinés, pastas de frutos secos y gianduja de las marcas Valrhona y Callebaut: los ingredientes básicos para trabajar el chocolate.
Elige tu chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura se elige según su porcentaje de cacao (el sabor) y su fluidez (el uso). Una fluidez alta es adecuada para moldear bombones y hacer coberturas finas; una fluidez estándar, para ganaches, mousses y rellenos. Las gamas Valrhona y Callebaut incluyen chocolates negro, con leche, blanco y especiales, en gotas fáciles de dosificar y fundir.
Pralinés y pastas de frutos secos
El praliné (almendra, avellana o mezcla, con entre un 50 y un 70 % de frutos secos) aporta sabor a cremas, ganaches montadas y rellenos de bombones. Las pastas puras (pistacho, avellana) aportan un sabor intenso sin azúcar añadido. El gianduja se utiliza fundido o como relleno. Calcula entre 80 y 120 g de praliné para aromatizar 500 g de crema pastelera.
Preguntas frecuentes
¿Hay que atemperar para todas las preparaciones?
No: solo para las piezas que deben brillar y crujir (figuras moldeadas, coberturas, decoraciones). Las ganaches, mousses y cremas no necesitan atemperado. Para consultar las curvas de temperatura, visita nuestros termómetros de cocina.
¿Cómo conservar coberturas y pralinés?
Entre 15 y 18 °C, en un lugar seco y protegido de los olores. El praliné debe guardarse cerrado y removerse antes de usarlo si el aceite sube a la superficie.
¿Qué diferencia hay entre el chocolate de cobertura y el chocolate normal?
El chocolate de cobertura contiene más manteca de cacao (un 31 % como mínimo), por lo que es más fluido al fundirse y adecuado para el trabajo profesional.
