Additivi alimentari per pasticceria
Agar-agar, pectina, acido citrico, CMC, bicarbonato e testurizzanti per gel, mousse, confetteria e paste.
Gelificanti, testurizzanti e acidificanti
I gelificanti (agar-agar, pectine NH o gialla) strutturano gel, paste di frutta e coperture. Il CMC / Tylose rende più soda la pasta di zucchero e funge da colla. L'acido citrico e il bicarbonato regolano l'acidità e la lievitazione. Ingredienti tecnici per controllare consistenza e tenuta.
Dosare con precisione
Questi additivi agiscono a dosi molto ridotte: pesate al grammo e seguite le vostre schede tecniche. La pectina va dispersa nello zucchero prima del riscaldamento, l'agar va portato a ebollizione, il CMC va lasciato riposare per agire. Un leggero sovradosaggio modifica nettamente la consistenza.
Domande frequenti
Agar-agar o gelatina?
L'agar è vegetale, solidifica più duramente e deve essere portato a ebollizione; la gelatina conferisce una consistenza più morbida.
Che cos'è il CMC?
Un addensante che rende più soda la pasta di zucchero e funge da colla alimentare.
Pectina NH o gialla?
La NH è termoreversibile (coperture, glasse), quella gialla serve per le paste di frutta.
Quale dosaggio?
Al grammo, secondo la ricetta; iniziate con poco e aggiustate.
