Aiuto alla preparazione pasticcera
Additivi, aromi, colle alimentari, gelatine, glasse, isomalto e mix di preparazione: gli ingredienti tecnici che assicurano texture, profumi e finiture delle tue creazioni.
Le 7 famiglie di ingredienti tecnici
Gli additivi alimentari (pectina NH, lecitina, gomma xantana, acido citrico) strutturano, stabilizzano e conservano le tue preparazioni. Gli aromi profumano creme, ganache e biscotti in versioni idrosolubili o liposolubili a seconda della base.
La colla alimentare e la polvere Tylo (CMC) fissano decorazioni e figurine in pasta di zucchero. Le gelatine (in fogli, polvere, bovina halal, agar-agar) sono la base di mousse, bavarese ed entremets.
Per le finiture, trova le glasse a specchio e i Candy Melts e glasse pronte all'uso. L'isomalto e gli zuccheri tecnici (destrosio, fruttosio, zucchero invertito) servono per decorazioni in zucchero e confetteria. Infine, i mix di preparazione e coulis garantiscono una qualità costante in produzione.
Scegliere bene in base alla preparazione
Entremets e bavarese: gelatina in fogli oro (circa 6 g per litro di preparazione), pectina NH per inserti gelificati, glassa a specchio versata a 30-35°C su pezzo congelato al cuore.
Cake design: polvere Tylo (CMC) mescolata alla pasta di zucchero per indurire le modellazioni, colla alimentare a pennello per l'assemblaggio, glicerina per ammorbidire una pasta diventata secca.
Confetteria e gelati: sciroppo di glucosio contro la cristallizzazione di caramelle e ganache, destrosio per sorbetti cremosi, isomalto per decorazioni in zucchero tirato o soffiato.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra additivo e aroma?
L'additivo ha una funzione tecnica (gelificare, stabilizzare, conservare), l'aroma una funzione sensoriale (profumare). Una ricetta ben riuscita combina spesso entrambi.
Si può sostituire la gelatina con l'agar-agar?
Sì: 1 g di agar-agar equivale a circa 4 g di gelatina in polvere. L'agar-agar deve essere portato a 90°C per attivarsi e conferisce una consistenza più soda, adatta alle preparazioni senza prodotti animali.
È necessario essere professionisti per usare questi prodotti?
No. Le dosi sono indicate su ogni scheda e la maggior parte delle referenze (aromi, zuccheri, gelatine) si usano senza particolari competenze.
Come dosare con precisione?
Con una bilancia elettronica al grammo, o addirittura a 0,1 g per gelificanti e aromi concentrati. Le misurazioni con il cucchiaio sono troppo imprecise per questi ingredienti.
