Valrhona Grand Cru · Monorigine Perù
Fave biologiche Andoa fondente 70% - 3 kg
Biologico e monorigine Perù, profilo cacaotato e fresco con note di agrumi.
Andoa è una copertura fondente biologica monorigine Perù. Le fave provengono dalle valli andine, dove la cooperativa ACOPAGRO riunisce centinaia di produttori impegnati nell'agricoltura biologica. Il suo profilo cacaotato deciso, con note di agrumi, ne fa un eccellente alleato dei dessert contemporanei.
Caratteristiche tecniche
70%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
cacaotato
Nota minore
fruttato
Firma
fresco
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Perù
Regione / Territorio
valli andine
Varietà di cacao
Trinitario
Certificazione
Agricoltura biologica
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo migliore al kg.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per una lucentezza a specchio, uno schiocco netto e uno sformaggio perfetto.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde, a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
agrumi
vaniglia
frutta secca
caffè
7Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta signature per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Fondant Bio Andoa Noir 70% cuore colante
IspirazioneFondant morbido con cuore colante. Qui il cioccolato esprime tutta la sua purezza di cacao, idealmente servito tiepido con un gelato alla vaniglia Bourbon.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pura Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | minimo 70% |
| Origine | Perù |
| Regione | valli andine |
| Varietà di cacao | Trinitario |
| Certificazione | Agricoltura biologica |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche dell'alta cioccolateria. Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistoles?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistoles sono dischi piatti. Entrambe fondono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcune referenze in pistoles a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda del prodotto). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, il «crack» e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'imbiancamento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: resta utilizzabile in pasticceria da forno.
Per saperne di più
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e praline, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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