Burro di cacao - 3 kg

Tre usi principali: (1) il temperaggio del cioccolato (aggiungere l'1% del peso del cioccolato a 33-34 °C per precristallizzarlo e ottenere una brillantezza perfetta), (2) rendere più fluido un cioccolato troppo denso e (3) cuocere gli alimenti in cucina, come alternativa all'olio o al burro. Resiste a oltre 200 °C senza bruciare.

Fai sciogliere il cioccolato a 40-45 °C, poi lascialo raffreddare a 34-35 °C (fondente) o 33-34 °C (al latte/bianco). Aggiungi quindi l'1% di burro di cacao in pistole o drops (10 g per 1 kg di cioccolato). Mescola bene. Lavora a 31-32 °C per il fondente, 29-30 °C per il latte/bianco. Metodo rapido e affidabile, senza bisogno di temperare sul piano di marmo.

Mycryo è un marchio commerciale di Cacao Barry per il burro di cacao criogenizzato in polvere fine. Il burro di cacao Valrhona in pistole o drops ha la stessa funzione e le stesse proprietà (100% puro). La differenza è la forma: le pistole/i drops Valrhona si dosano con un cucchiaio, mentre Mycryo si cosparge. Entrambi funzionano all'1% del peso del cioccolato.

Fai sciogliere 1-2 cucchiai di burro di cacao in padella oppure fai rotolare gli alimenti nel burro prima della cottura. Ideale per rosolare carne, pesce (capasanta, foie gras) e verdure a temperature più elevate rispetto al burro tradizionale. Gusto neutro, non copre i sapori. Dal 50 al 70% di calorie in meno rispetto alla cottura nel burro.

3 kg in pistole: uso regolare, laboratorio amatoriale avanzato o pasticceria su piccola scala. 10 kg in drops: laboratori di cioccolateria e pasticcerie professionali con consumo quotidiano. Il formato da 10 kg offre un prezzo al kg più conveniente.