Fèves Abinao 85% - 3kg
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Valrhona · Assemblage d'Exception

Fèves Abinao 85% - 3kg

Mariage de Grands Crus africains, amertume puissante et caractère boisé.

Abinao est un assemblage de Grands Crus d'Afrique de l'Ouest. Avec ses 85% de cacao, il offre une intensité aromatique rare : une amertume profonde équilibrée par des notes boisées et de cacao brut. Sa haute teneur en cacao en fait un chocolat de référence pour les pâtisseries au caractère affirmé.

Caractéristiques techniques

85%
Cacao
Teneur minimum garantie
Noir
Type
Chocolat de couverture
●●○○○
Fluidité
2 gouttes sur 5

1Profil aromatique

Profil majeur
amer
Note mineure
puissant
Signature
boisé

Notes de dégustation

cacao brut intenseamertume profondeépicestorréfaction

3De combien de chocolat avez-vous besoin ?

Quantité requise525 g
Format recommandé1 sachet de 1kg
Marge tempérage (10%)578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1kg ou 3kg offre toujours un meilleur prix au kg.

4Pour quel usage ?

Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.

Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets

5Courbe de tempérage

La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.

1
Fonte

50 - 55 °C

Bain-marie ou micro-ondes par paliers
2
Refroidissement

28 - 29 °C

Cristallisation des bons cristaux
3
Travail

31 - 32 °C

Température idéale de moulage

Astuce : Pour simplifier le tempérage, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C après fonte. Méthode rapide et fiable, plébiscitée par les pros.

6Accords de saveurs

Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.

café
fruits secs
épices fortes
vanille bourbon

7Les complices de ce chocolat

Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.

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8Recette signature pour ce chocolat

Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.

Glace cacao intense

Inspiration

Incorporer 50g de P125 à votre glace au chocolat classique pour intensifier le profil cacao. Sans transformer la texture, l'amertume monte d'un cran.

Fiche technique complète

Marque Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme Assemblage
Type Noir
Teneur en cacao 85% minimum
Statut Grand Cru Valrhona
Fluidité 2 gouttes sur 5
Conservation 18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque.
Fabriqué en France (Tain-l'Hermitage, Drôme)

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?

Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.

Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?

Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.

Combien de fèves dans 100g ?

Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.

Le tempérage est-il obligatoire ?

Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.

Comment conserver le chocolat Valrhona ?

Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.

Pour aller plus loin

Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons en polycarbonate sur Patissland.

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