Additifs alimentaires pour pâtisserie
Agar-agar, pectine, acide citrique, CMC, bicarbonate et texturants pour gels, mousses, confiseries et pâtes.
Gélifiants, texturants et acidifiants
Les gélifiants (agar-agar, pectines NH ou jaune) structurent gels, pâtes de fruits et nappages. Le CMC / Tylose raffermit la pâte à sucre et sert de colle. L'acide citrique et le bicarbonate ajustent acidité et levée. Des ingrédients techniques pour maîtriser textures et tenue.
Doser avec précision
Ces additifs agissent à très faible dose : pesez au gramme près et suivez vos fiches techniques. Une pectine se disperse dans le sucre avant chauffe, l'agar se porte à ébullition, le CMC se laisse reposer pour agir. Un léger surdosage change nettement la texture.
Questions fréquentes
Agar-agar ou gélatine ?
L'agar est végétal, fige plus ferme et se porte à ébullition ; la gélatine donne une texture plus souple.
Qu'est-ce que le CMC ?
Un épaississant qui raffermit la pâte à sucre et sert de colle alimentaire.
Pectine NH ou jaune ?
La NH est thermoréversible (nappages, glaçages), la jaune sert aux pâtes de fruits.
Quel dosage ?
Au gramme près selon la recette ; commencez bas et ajustez.
