Amandes brutes, blanchies et en poudre
Amandes brutes, blanchies ou en poudre : la base des macarons, dacquoises et financiers, et le décor croquant des gâteaux et pralinés.
Brute, blanchie ou en poudre
La brute garde sa peau : goût plus marqué, utile en décor rustique ou en praliné. La blanchie, sans peau, sert de base neutre. La poudre, tamisée, est l'ingrédient de référence des macarons, dacquoises et financiers.
Bien la choisir selon la recette
Pour des macarons ou financiers : poudre fine, tamisée avec le sucre glace pour des coques lisses. Pour un praliné ou un décor croquant : amande brute, légèrement torréfiée. Pour une crème ou un appareil neutre : amande blanchie.
Questions fréquentes
Quelle amande pour des macarons réussis ?
Une poudre fine et sèche, tamisée avec le sucre glace pour des coques lisses.
Faut-il les torréfier ?
Pour les décors et pralinés, une légère torréfaction intensifie le goût.
Comment les conserver ?
Au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, en contenant hermétique : riches en matière grasse, elles rancissent vite une fois ouvertes.
