Sosa - Sphérification
Gluconolactat - 500 g
Gluconate et lactate de calcium pour réussir la sphérification inversée.
Le Gluconolactat Sosa est un mélange de gluconate et lactate de calcium destiné à enrichir en calcium les préparations qui en manquent, avant de les plonger dans un bain d'alginate pour une sphérification inversée. Il assure une gélification homogène et stable au contact du bain.
Caractéristiques techniques
20 g/kg
Dosage
Chaud ou froid
Mode de travail
Non thermoréversible
Comportement
Applications recommandées
- Sphérification inversée en cuisine moléculaire
- Enrichissement en calcium de liquides pauvres en minéraux
- Boissons, purées de fruits, sauces et bases aromatiques
- Compatible avec tout liquide aqueux à pH supérieur à 4
À noter : mélanger 20 g de Gluconolactat par kilo de préparation, bien homogénéiser, puis plonger dans un bain d'alginate pour former les sphères. Contrairement à l'alginate, il n'est pas thermoréversible.
Fiche technique complète
| Marque | Sosa |
| Format | Pot de 500 g |
| Forme | Poudre blanche, goût neutre |
| Composition | Lactate de calcium (E327), gluconate de calcium (E578) |
| Allergènes | Peut contenir des traces d'œuf, arachide, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites |
| Conservation | Endroit sec (humidité inférieure à 60 %), entre 15 et 25 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs |
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser le Gluconolactat plutôt que le chlorure de calcium ?
Le chlorure de calcium peut laisser un léger goût amer perceptible dans le liquide sphérifié. Le Gluconolactat, au goût neutre, est préféré pour enrichir en calcium l'intérieur d'une préparation avant de la plonger dans un bain d'alginate, en sphérification inversée.
Peut-on l'utiliser à chaud et à froid ?
Oui, il se disperse aussi bien dans une base chaude que froide, ce qui facilite son intégration dans des jus, purées ou sauces déjà préparés.
Le résultat est-il thermoréversible ?
Non, contrairement à l'alginate, la structure obtenue avec le Gluconolactat n'est pas thermoréversible une fois la sphérification réalisée.
Pour aller plus loin
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