Sosa - Gélifiant
Gomme Kappa - 600 g
Carraghénane E407 pour gels fermes et rigides, à travailler exclusivement à chaud.
La Gomme Kappa Sosa est un gélifiant végétal puissant issu d'extraits d'algues (carraghénane E407). Elle donne des gels fermes et rigides, adaptés aux pâtes de fruits, nappages, mousses gélifiées ou inclusions. La gélification est rapide et thermoréversible, mais la préparation ne doit pas être congelée.
Caractéristiques techniques
2 à 15 g/kg
Dosage selon texture
Travail à chaud
Mode d'activation
Non congelable
Comportement froid
Applications recommandées
- Pâtes de fruits maison
- Nappages brillants et mousses gélifiées
- Inclusions pour confiseries
- Gelées, confitures et panna cottas
À noter : mélanger à chaud avec le liquide choisi (eau, purée de fruits, infusion). La gélification est rapide au refroidissement et le gel peut être refondu par la chaleur, mais ne doit pas être congelé.
Fiche technique complète
| Marque | Sosa |
| Format | Pot refermable de 600 g |
| Composition | Carraghénane (E407) |
| Allergènes | Aucun allergène direct. Traces possibles de fruits à coque, lait, soja, œufs, sulfites, sésame, moutarde, céleri, arachides |
| Conservation | Endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité |
Questions fréquentes
Pourquoi cette gomme donne-t-elle un gel plus rigide que la gomme gellan ?
Le carraghénane kappa forme un réseau plus cassant et rigide que la gomme gellane, ce qui donne des textures nettes à la découpe, particulièrement recherchées en pâte de fruits ou en inclusion pour confiserie.
Faut-il travailler à froid ou à chaud avec la Gomme Kappa ?
Exclusivement à chaud : le gélifiant doit être dissous dans un liquide chauffé pour s'activer correctement, la prise se faisant ensuite au refroidissement.
Le gel supporte-t-il la congélation ?
Non, contrairement à la gomme gellan, la Gomme Kappa n'est pas recommandée pour des préparations destinées à être congelées.
Pour aller plus loin
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