Sosa - Pectine
Pectine 325 NH 95 - 500 g
Pectine amidée LMA pour confitures et garnitures fruitées, thermoréversible.
La Pectine 325 NH 95 Sosa est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (LMA), pensée pour les confitures et garnitures à base de fruits. Elle donne une texture ferme et stable, avec un effet final atteint après 24 heures de repos, et reste thermoréversible : la préparation peut être réchauffée et retravaillée sans perte de qualité.
Caractéristiques techniques
0,5 à 1,5 %
Dosage selon usage
pH 3,2 à 3,5
Milieu optimal
Thermoréversible
Comportement
Applications recommandées
- Confitures et garnitures aux fruits
- Crèmes et gélifiants pâtissiers
- Préparations nécessitant au moins 20 % de fruits et 50 % de sucre
- Textures que l'on peut réchauffer et retravailler
À noter : mélanger la pectine avec le sucre avant incorporation à la pulpe sous forte agitation, porter à ébullition puis ajouter un acide pour activer la gélification. La texture finale n'est atteinte qu'après 24 heures de repos.
Fiche technique complète
| Marque | Sosa |
| Format | Pot de 500 g |
| Dosage | Confitures : 0,5 à 1 %. Gélifiant ou crémeux : 1 à 1,5 % |
| Composition | Pectine faiblement méthoxylée (E440ii), sucre |
| Allergènes | Peut contenir des traces de fruits à coque, lait, soja, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame et arachide |
| Conservation | Entre 15 et 25 °C, endroit sec (humidité inférieure à 60 %), à l'abri de la lumière et des odeurs fortes |
Questions fréquentes
Par quoi remplacer la pectine NH dans une recette ?
Selon l'usage, une pectine jaune ou une gélatine peuvent remplacer la 325 NH 95, mais le résultat diffère : la NH est thermoréversible et adaptée aux milieux fruités, quand une pectine jaune donne un gel non réversible et une gélatine fond à la chaleur. Le choix dépend de la texture et de la résistance thermique recherchées.
Pourquoi faut-il attendre 24 heures avant de juger la texture ?
La gélification de cette pectine se développe progressivement après la cuisson : la texture définitive n'apparaît qu'après un repos complet de 24 heures au frais, d'où l'intérêt de ne pas ajuster la recette avant ce délai.
Peut-on réchauffer une préparation à la Pectine 325 NH 95 ?
Oui, c'est l'un de ses atouts : la pectine est thermoréversible, la préparation peut donc être réchauffée et retravaillée sans perdre ses propriétés gélifiantes, contrairement à une pectine jaune classique.
Pour aller plus loin
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