Sosa - Pectine
Pectine Acid Free - 500 g
Pectine LMA enrichie en calcium, pour crèmes, flans et produits laitiers sans acidité.
La Pectine Acid Free Sosa est une pectine amidée enrichie en calcium, conçue pour gélifier sans acidité : crèmes, flans, produits laitiers ou fermentés. Elle est thermoréversible entre 40 et 60 °C et ne provoque pas de synérèse, pour des textures homogènes et lisses même en milieu riche en calcium.
Caractéristiques techniques
0,5 à 2 %
Dosage selon préparation
40 à 60 °C
Plage thermoréversible
Sans synérèse
Comportement
Applications recommandées
- Flans et crèmes anglaises
- Gelées et produits laitiers allégés
- Préparations riches en calcium
- Textures homogènes sans rejet d'eau
À noter : mélanger la pectine avec le sucre selon un ratio 1:5, incorporer dans le liquide en mélangeant vigoureusement, porter à 80-85 °C, puis laisser reposer 24 heures pour la texture finale.
Fiche technique complète
| Marque | Sosa |
| Format | Pot de 500 g |
| Dosage | Flans : 0,5 à 0,7 %. Crèmes anglaises : 1 à 1,2 %. Gelées : 1,5 à 2 % |
| Composition | Pectine amidée (E440ii), dextrose, sulfate de calcium (E516) |
| Allergènes | Peut contenir des traces de fruits à coque, lait, soja, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame et arachide |
| Conservation | Entre 15 et 25 °C, endroit sec (humidité inférieure à 60 %), à l'abri de la lumière et des odeurs fortes |
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser une pectine sans acidité ?
Les crèmes, flans et produits laitiers ont un pH trop élevé pour les pectines classiques, qui nécessitent un milieu acide. La Pectine Acid Free est enrichie en calcium pour gélifier ces préparations neutres sans ajout d'acide.
Qu'est-ce que la synérèse et pourquoi cette pectine l'évite-t-elle ?
La synérèse est le rejet d'eau qu'on observe parfois à la surface d'un gel après quelques heures. La formulation enrichie en calcium de cette pectine maintient un réseau stable qui retient l'eau, pour une texture lisse dans la durée.
Peut-on l'utiliser dans un milieu très riche en calcium ?
Oui, c'est justement l'un de ses points forts : elle a été conçue pour fonctionner même dans des préparations à haute teneur en calcium, contrairement à d'autres pectines qui y perdent leur pouvoir gélifiant.
Pour aller plus loin
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