Le chocolat blanc iconique Valrhona. Équilibré, peu sucré, notes de lait cuit et vanille.
Ivoire 35% est le chocolat blanc iconique de Valrhona. Chocolat blanc peu sucré (43% de sucre seulement), il dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille. Sa composition maîtrisée (35% minimum de cacao, 40% de matière grasse, 22% de lait) lui confère une texture fondante et une teinte nacrée. Sa douceur maîtrisée en fait un support idéal pour tous les accords avec fruits rouges, agrumes et fruits exotiques.
Format 250g : pour qui ?
Le format découverte, idéal pour tester la référence Ivoire 35% ou réaliser un dessert ponctuel (1 à 3 desserts). Pour une pratique plus régulière, retrouvez ce chocolat blanc Valrhona en 1kg, 3kg et 12kg.
Caractéristiques techniques
35%
Cacao
Teneur minimum garantie
Blanc
Type
Chocolat de couverture
●●●●○
Fluidité
4 gouttes sur 5
2Profil aromatique
Profil majeur
lacté
Note mineure
vanillé
Signature
lait chaud
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
5Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
6Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
1
Fonte
40 - 45 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers
2
Refroidissement
26 - 27 °C
Cristallisation des bons cristaux
3
Travail
28 - 29 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C. Tempérage rapide et fiable plébiscité par les pros.
7Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
framboise
cassis
agrumes
citron vert
fruits rouges
mangue
fruit de la passion
noix de coco
8Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Ganache montée Ivoire Blanc 35% fruit de la passion
Inspiration
Ganache montée infusée à la fève tonka, pochée sur sablé breton, finition de fruit de la passion frais. La douceur du chocolat blanc révèle l'acidité du fruit.
Fiche technique complète
Marque
Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme
Blanc
Type
Blanc
Teneur en cacao
35% minimum
Statut
Référence iconique Valrhona
Fluidité
4 gouttes sur 5
Formats disponibles
250g, 1kg, 3kg, 12kg
Conservation
18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes
Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja.
Fabriqué en
France (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Questions fréquentes
Quel format choisir : 250g, 1kg ou 3kg ?
250g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
