Le chocolat au lait iconique Valrhona, créé en 1995. Crémeux, cacaoté, vanille et malt.
Jivara 40% est le chocolat au lait iconique de Valrhona, développé en 1995 après de très nombreux essais. Il est le premier chocolat au lait à proposer une telle force gustative, avec un véritable goût de cacao. Issu d'un assemblage de profils aromatiques de cacaos typiques d'Équateur et du Ghana, il offre une tonalité crémeuse rehaussée de notes de vanille et de malt.
Format 1kg : pour qui ?
Le format 1kg de Jivara convient au pâtissier amateur régulier qui prépare plusieurs desserts par mois (5 à 15 recettes) : mousses, ganaches, bûches, tablettes maison. Il offre un meilleur prix au kilo que le sachet découverte de 250g, sans immobiliser un stock trop important.
Caractéristiques techniques
40%
Cacao
Teneur minimum garantie
Lait
Type
Chocolat de couverture
●●●●○
Fluidité
4 gouttes sur 5
2Profil aromatique
Profil majeur
lacté
Note mineure
malté
Signature
crémeux et cacaoté
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
vanillemaltlait cuitcrémeuxcacao prononcé
4De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Quantité requise525 g
Format recommandé1 sachet de 1kg
Marge tempérage (10%)578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
5Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
6Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
1
Fonte
45 - 50 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers
2
Refroidissement
27 - 28 °C
Cristallisation des bons cristaux
3
Travail
29 - 30 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C. Tempérage rapide et fiable plébiscité par les pros.
7Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
fruits secs
praliné
fruits rouges
fruits jaunes
fève tonka
caramel au beurre salé
noisette
mangue
8Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Bûche Jivara au Lait 40% praliné noisette
Inspiration
Biscuit chocolat, mousse Jivara au Lait 40%, insert praliné noisette, glaçage caramel. Profil lacté crémeux et goût de cacao prononcé subliment la noisette torréfiée.
Fiche technique complète
Marque
Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme
Assemblage
Type
Lait
Teneur en cacao
40% minimum
Création Valrhona
1995
Statut
Référence iconique Valrhona
Fluidité
4 gouttes sur 5
Formats disponibles
250g, 1kg, 3kg, 12kg
Conservation
18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes
Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja.
Fabriqué en
France (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Questions fréquentes
Quel format choisir : 250g, 1kg ou 3kg ?
250g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
