Le chocolat blanc iconique Valrhona. Équilibré, peu sucré, notes de lait cuit et vanille.
Ivoire 35% est le chocolat blanc iconique de Valrhona. Chocolat blanc peu sucré (43% de sucre seulement), il dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille. Sa composition maîtrisée (35% minimum de cacao, 40% de matière grasse, 22% de lait) lui confère une texture fondante et une teinte nacrée. Sa douceur maîtrisée en fait un support idéal pour tous les accords avec fruits rouges, agrumes et fruits exotiques.
Format 3 kg : pour qui ?
Pensé pour le pâtissier confirmé ou les ateliers : de quoi enchaîner 15 à 30 desserts, avec un prix au kg nettement plus avantageux que les petits formats. Le choix de ceux qui travaillent le chocolat blanc régulièrement.
Caractéristiques techniques
Cacao
35%
Teneur minimum garantie
Type
Blanc
Chocolat de couverture
Fluidité
●●●●○
4 gouttes sur 5
Profil aromatique
Profil majeur
lacté
Note mineure
vanillé
Signature
lait chaud
Amertume
0/5
Acidité
0/5
Fruité
0/5
Torréfié
1/5
Longueur
3/5
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
Pour quel usage ?
Mousse au chocolat (175 g / 4 pers)
Combien de portions ?
3 préparations
Quantité requise
525 g
Format recommandé
1 sachet de 1 kg
Marge tempérage (10%)
578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
Fonte
40 - 45 °CBain-marie ou micro-ondes par paliers
Refroidissement
26 - 27 °CCristallisation des bons cristaux
Travail
28 - 29 °CTempérature idéale de moulage
Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
framboise
cassis
agrumes
citron vert
fruits rouges
mangue
fruit de la passion
noix de coco
Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Ganache montée Ivoire Blanc 35% fruit de la passion
Inspiration
Ganache montée infusée à la fève tonka, pochée sur sablé breton, finition de fruit de la passion frais. La douceur du chocolat blanc révèle l'acidité du fruit.
Fiche technique complète
Marque
Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme
Blanc
Type
Blanc
Teneur en cacao
35% minimum
Statut
Référence iconique Valrhona
Fluidité
4 gouttes sur 5
Formats disponibles
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservation
18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes
Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja.
Fabriqué en
France (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Quel format choisir : 250 g, 1 kg ou 3 kg ?
250 g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1 kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3 kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
