Levure Chimique Pro 1 kg

La Levure Chimique Pro Sosa (Baking Powder STD) est une levure chimique professionnelle formulée pour les laboratoires de pâtisserie, restaurants et écoles culinaires. Conçue pour une réaction maîtrisée et reproductible, elle assure un développement volumique optimal et une mie aérienne sur tous types de pâtes levées chimiquement. Le dosage technique se calcule sur le poids total de la pâte (2 à 5 g par kg de préparation), et non sur le seul poids de farine, ce qui permet un contrôle au gramme près sur de grosses productions. Fabriquée sous process ISO 9001 avec contrôle qualité lot par lot et traçabilité totale.

Caractéristiques techniques

Formulation et action double phase

Mécanisme en deux phases : au contact de l'eau de la pâte, environ 30 % du CO2 est libéré (phase 1, première levée légère) ; à partir de 50-60°C en cuisson, le diphosphate s'active complètement et libère le CO2 restant (phase 2, développement volumique maximal). Cette double action permet de préparer la pâte légèrement à l'avance sans perte d'efficacité, contrairement aux levures chimiques mono-phase.

Dosages par type de préparation

Utilisations recommandées

• Biscuiterie fine : biscuit cuillère, biscuit Joconde, dacquoises
• Pâtes battues : génoise classique et génoise chocolat
• Cakes et entremets : financiers, madeleines, pain de Gênes, quatre-quarts
• Pâtisserie individuelle : muffins haut de gamme, mini-cakes événementiels
• Boulangerie pâtissière : scones, cornbread, biscuits américains
• Pâtisserie sans gluten : compensation structurelle pour farines de riz, sarrasin, amande
• Pâte à frire : tempura, beignets

Procédure d'incorporation en laboratoire

• Tamiser la levure avec 100 % de la farine (et autres poudres sèches de la recette)
• Ajouter ce prémélange en dernier dans la phase liquide ou l'émulsion
• Mélanger le minimum nécessaire pour homogénéiser, sans sur-mélanger
• Couler en moule dans les 5 minutes suivant l'incorporation
• Enfourner four préchauffé à température cible (170-180°C cakes, 200°C muffins)

Tests de contrôle qualité

• Test rapide : 5 g de levure dans 50 ml d'eau à 70°C doivent produire une réaction immédiate et abondante (mousse blanche dense) ; une réaction faible signale un produit dégradé
• Test fonctionnel : mini-génoise (50 g œufs, 30 g sucre, 30 g farine, 0,15 g levure soit 3 g/kg), cuisson 180°C 8 min ; la hauteur obtenue doit atteindre 2,5 à 3 cm minimum

Conseil Patissland

Comparatif Sosa STD / FunCakes

Fiche technique complète

Questions fréquentes