Lebensmittelzusatzstoffe für die Patisserie
Agar-Agar, Pektin, Zitronensäure, CMC, Natron und Texturgeber für Gelees, Mousses, Süßwaren und Teige.
Geliermittel, Texturgeber und Säuerungsmittel
Die Geliermittel (Agar-Agar, NH- oder Gelb-Pektin) geben Gelen, Fruchtpasten und Überzügen Struktur. CMC / Tylose festigt Fondant und dient als Klebstoff. Zitronensäure und Natron regulieren Säuregehalt und Trieb. Technische Zutaten zur Kontrolle von Textur und Festigkeit.
Präzise dosieren
Diese Zusatzstoffe wirken in sehr geringer Dosierung: Wiegen Sie grammgenau ab und befolgen Sie Ihre technischen Datenblätter. Pektin wird vor dem Erhitzen im Zucker dispergiert, Agar-Agar muss aufgekocht werden, CMC muss ruhen, damit es wirken kann. Eine leichte Überdosierung verändert die Textur deutlich.
Häufig gestellte Fragen
Agar-Agar oder Gelatine?
Agar-Agar ist pflanzlich, geliert fester und muss aufgekocht werden; Gelatine ergibt eine weichere Textur.
Was ist CMC?
Ein Verdickungsmittel, das Fondant festigt und als essbarer Klebstoff dient.
NH- oder Gelb-Pektin?
NH-Pektin ist thermoreversibel (zum Überziehen und Glasieren), Geliermittel Gelb eignet sich für Fruchtpasten.
Welche Dosierung?
Je nach Rezept grammgenau dosieren; beginnen Sie mit einer kleinen Menge und passen Sie sie an.
