Candy Melts und Backschokoladen
Kuvertüren von Valrhona und Callebaut, Pastillen und Stückchen im Profi-Format, farbige Candy Melts, Kakaobutter und Modellierschokolade: alles für Ganaches, Pralinen, Drip Cakes und Überzüge.
Kuvertüren, Pastillen und Stückchen
Die Schokoladen von Valrhona decken alle drei Kategorien ab: Guanaja 70 % für intensive Ganaches, Jivara 40 % mit Karamellnoten für Milchmousses, Ivoire 35 % für weiße Desserts und farbige Glasuren. Die Callets von Callebaut bieten schnelles Schmelzen und ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis für die regelmäßige Produktion.
Die Pastillen in 3 bis 5 kg eignen sich für Laborvolumen, während die Stückchen beim Backen bis 200 °C ihre Form behalten: ideal für Cookies, Brownies und Muffins.
Candy Melts, Kakaobutter und Modellierschokolade
Die Candy Melts sind farbige Pastillen auf Pflanzenölbasis, die ohne Temperieren in der Mikrowelle schmelzen und in 5 bis 10 Minuten fest werden: perfekt für Cake Pops, Drip Cakes und überzogene Kekse. Finden Sie auch die fertigen Glasuren für schnelle Verzierungen.
Die gefärbten Kakaobutter werden vor dem Gießen auf die Formen gesprüht für mehrfarbige Pralinen. Die Modellierschokolade wird wie Zuckerpaste geformt und härtet beim Abkühlen aus, mit echtem Schokoladengeschmack.
Temperieren: die wichtigsten Temperaturen
Zartbitterschokolade: Schmelzen 50-55 °C, Abkühlung 28-29 °C, Verarbeitung 31-32 °C. Milchschokolade: Schmelzen 45-50 °C, Abkühlung 27-28 °C, Verarbeitung 29-30 °C. Weiße Schokolade: Schmelzen 40-45 °C, Abkühlung 26-27 °C, Verarbeitung 28-29 °C.
Ein gelungenes Temperieren verleiht Glanz, knackigen Biss und erleichtert das Entformen. Arbeiten Sie mit einem genauen Thermometer und fügen Sie niemals Wasser oder wässrige Aromen zur geschmolzenen Schokolade hinzu: sie würde klumpen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Standard-Backschokolade?
Kuvertüre enthält mindestens 31 % Kakaobutter, gegenüber 18 bis 25 % bei Standard-Schokolade: flüssigeres Schmelzen, höherer Glanz und knackiger Biss nach dem Temperieren.
Kann man Schokolade durch Candy Melts ersetzen?
Für Drip Cakes, Cake Pops und einfache Überzüge ja, ohne Temperieren. Für Pralinen, Tafeln und feine Ganaches bevorzugen Sie Kuvertüre.
Warum wird Schokolade weißlich?
Temperatur- oder Feuchtigkeitsschwankungen lassen Kakaobutter oder Zucker an die Oberfläche steigen. Die Schokolade bleibt essbar, verliert aber an Glanz.
Wie bewahrt man Schokolade auf?
Zwischen 15 und 18 °C, trocken, geruchsfrei und lichtgeschützt, niemals im Kühlschrank. Rechnen Sie mit 12 bis 18 Monaten für Zartbitter, 8 bis 12 für Milchschokolade, 6 bis 8 für weiße Schokolade.
