Hilfe bei der Zubereitung von Backwaren
Zusatzstoffe, Aromen, essbare Kleber, Gelatinen, Glasuren, Isomalt und Backmischungen: technische Zutaten, die für die Texturen, Aromen und Veredelungen Ihrer Kreationen sorgen.
Die 7 Familien technischer Zutaten
Lebensmittelzusatzstoffe (NH-Pektin, Lecithin, Xanthan, Zitronensäure) strukturieren, stabilisieren und konservieren Ihre Zubereitungen. Aromen verfeinern Cremes, Ganaches und Kekse – je nach Basis in wasser- oder fettlöslichen Varianten.
Essbarer Kleber und Tylo-Pulver (CMC) befestigen Dekorationen und Figuren aus Fondant. Gelatinen (Blattgelatine, Pulver, halal-Rindergelatine, Agar-Agar) bilden die Grundlage für Mousses, Bayerische Cremes und Entremets.
Für die Veredelung finden Sie Spiegelglasuren sowie Candy Melts und gebrauchsfertige Glasuren. Isomalt und technische Zucker (Dextrose, Fruktose, Invertzucker) dienen für Zuckerdekorationen und die Confiserie. Schließlich gewährleisten Backmischungen und Fruchtcoulis eine gleichbleibende Qualität in der Produktion.
Die richtige Wahl je nach Zubereitung
Entremets und Bayerische Cremes: Blattgoldgelatine (etwa 6 g pro Liter Zubereitung), NH-Pektin für gelierte Einlagen, Spiegelglasur, die bei 30–35 °C auf ein tiefgefrorenes Dessert gegossen wird.
Cake Design: Tylo-Pulver (CMC), mit Fondant vermischt, um Modellierungen zu festigen, essbarer Kleber zum Auftragen mit dem Pinsel für die Montage, Glycerin zum Auflockern eines trocken gewordenen Teigs.
Confiserie und Eis: Glukosesirup gegen die Kristallisation von Karamell und Ganache, Dextrose für cremige Sorbets, Isomalt für Zuckerdekorationen aus gezogenem oder geblasenem Zucker.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoff und Aroma?
Der Zusatzstoff erfüllt eine technische Funktion (Gelierung, Stabilisierung, Konservierung), das Aroma eine sensorische Funktion (Aromatisierung). Ein gelungenes Rezept kombiniert häufig beides.
Kann man Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?
Ja: 1 g Agar-Agar entspricht etwa 4 g Gelatinepulver. Agar-Agar muss auf 90 °C erhitzt werden, um zu aktivieren, und ergibt eine festere Textur, die sich für Zubereitungen ohne tierische Produkte eignet.
Muss man Profi sein, um diese Produkte zu verwenden?
Nein. Die Dosierungen sind auf jedem Produktdatenblatt angegeben, und die meisten Produkte (Aromen, Zucker, Gelatinen) lassen sich ohne besondere Fachkenntnisse verwenden.
Wie dosiert man präzise?
Mit einer elektronischen Waage mit Gramm- oder sogar 0,1-g-Genauigkeit für Geliermittel und konzentrierte Aromen. Löffelmaße sind für diese Zutaten zu ungenau.
