Candy Melts e cioccolati da pasticceria
Cioccolati di copertura Valrhona e Callebaut, pistole e gocce in formato professionale, Candy Melts colorati, burri di cacao e cioccolato da modellaggio: tutto per ganache, cioccolatini stampati, drip cake e coperture.
Cioccolati di copertura, pistole e gocce
I cioccolati Valrhona coprono le tre famiglie: Guanaja 70% per ganache intense, Jivara 40% con note di caramello per mousse al latte, Ivoire 35% per entremets bianchi e glasse colorate. I Callets Callebaut offrono una fusione rapida e un eccellente rapporto qualità-prezzo per la produzione regolare.
Le pistole da 3 a 5 kg sono adatte ai volumi di laboratorio, mentre le gocce mantengono la forma durante la cottura fino a 200 °C: ideali per biscotti, brownies e muffin.
Candy Melts, burri di cacao e modellaggio
I Candy Melts sono pastiglie colorate a base di olio vegetale che si fondono nel microonde senza temperaggio e solidificano in 5-10 minuti: perfetti per cake pop, drip cake e biscotti ricoperti. Scoprite anche le glasse pronte all'uso per finiture rapide.
I burri di cacao colorati vengono spruzzati sugli stampi prima del riempimento per ottenere cioccolatini multicolore. Il cioccolato da modellaggio si scolpisce come la pasta di zucchero e si indurisce raffreddandosi, mantenendo un autentico gusto di cioccolato.
Temperaggio: le temperature chiave
Cioccolato fondente: fusione 50-55 °C, discesa 28-29 °C, lavorazione 31-32 °C. Cioccolato al latte: fusione 45-50 °C, discesa 27-28 °C, lavorazione 29-30 °C. Cioccolato bianco: fusione 40-45 °C, discesa 26-27 °C, lavorazione 28-29 °C.
Un temperaggio riuscito garantisce brillantezza, croccantezza netta e facilità di sformatura. Lavorate con un termometro preciso e non aggiungete mai acqua né aromi acquosi al cioccolato fuso: si rapprenderebbe formando grumi.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra cioccolato di copertura e cioccolato standard da pasticceria?
Il cioccolato di copertura contiene almeno il 31% di burro di cacao, contro il 18-25% di un cioccolato standard: fusione più fluida, maggiore brillantezza e croccantezza netta dopo il temperaggio.
Si può sostituire il cioccolato con i Candy Melts?
Per drip cake, cake pop e coperture semplici, sì, senza temperaggio. Per cioccolatini stampati, tavolette e ganache fini, preferite il cioccolato di copertura.
Perché il cioccolato sbianca?
Una variazione di temperatura o umidità fa affiorare in superficie il burro di cacao o lo zucchero. Il cioccolato resta commestibile, ma perde brillantezza.
Come conservare il cioccolato?
Tra 15 e 18 °C, in un luogo asciutto, al riparo da odori e luce, mai in frigorifero. Considerate 12-18 mesi per il fondente, 8-12 per il cioccolato al latte, 6-8 per il bianco.
