Alginate - 750 g
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Sosa - Sphérification

Alginate de Sodium - 750 g

Gélifiant E401 d'algues brunes pour sphérification directe et inversée.

L'Alginate de Sodium Sosa est un gélifiant d'origine végétale extrait d'algues brunes, incontournable pour la sphérification directe et inversée : billes, perles et ravioles liquides au cœur fondant. Il s'utilise à froid avec les liquides aqueux d'un pH supérieur à 4.

Caractéristiques techniques

5 g/kg
Dosage
pH supérieur à 4
Condition d'usage
Travail à froid
Mode d'activation

Applications recommandées

  • Sphérification directe : jus, coulis, purées de fruits
  • Sphérification inversée : bases lactées et préparations calciques
  • Perles et billes liquides pour dressages
  • Ravioles liquides au cœur coulant

À noter : pour la sphérification directe, mélanger l'alginate au liquide (pH supérieur à 4, au moins 80 % d'eau) et verser en gouttes dans un bain de chlorure de calcium. Pour la sphérification inversée, dissoudre l'alginate dans l'eau et plonger les préparations riches en calcium. Éviter les milieux gras ou très alcoolisés, qui peuvent altérer la gélification.

Fiche technique complète

Marque Sosa
Format Pot refermable de 750 g
Composition Alginate de sodium (E401)
Allergènes Aucun allergène direct. Traces possibles de lait, soja, œuf, fruits à coque, arachide, moutarde, céleri, sésame, sulfites
Certifications Casher, halal, clean label, sans OGM, végane
Conservation Endroit sec (humidité inférieure à 60 %), entre 15 et 25 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs

Questions fréquentes

Quelle différence entre sphérification directe et inversée ?

En direct, l'alginate est mélangé au liquide à sphérifier puis plongé dans un bain de calcium. En inversée, c'est l'inverse : le calcium est déjà dans la préparation (produit laitier par exemple) et c'est elle qui est plongée dans un bain d'alginate. L'inversée permet de conserver les billes plus longtemps.

Pourquoi le pH du liquide doit-il être supérieur à 4 ?

En dessous de ce seuil, l'acidité empêche l'alginate de former une membrane stable autour du liquide : les jus très acides doivent parfois être légèrement désacidifiés avant sphérification.

Peut-on congeler des sphères réalisées avec de l'alginate ?

Non, la congélation n'est pas recommandée : le gel reste thermoréversible mais fragile au froid intense, ce qui peut casser la membrane.

Pour aller plus loin

collection Additifs alimentaires collection SOSA

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