Le chocolat blanc de couverture Callebaut, en callets, est fabriqué en Belgique avec 28 % de cacao et 29,5 % de beurre de cacao. Sa forme en pistoles permet une fonte rapide et homogène. Il convient aux bonbons, glaçages, ganaches montées, enrobages, à la pâtisserie et au chocolat à pâtisser. Disponible en 4 formats : 400 g, 1 kg, 2,5 kg et 10 kg.
Caractéristiques
- Marque : Callebaut (Belgique)
- Type : chocolat de couverture blanc
- Forme : callets (pistoles à fondre)
- Composition : 28 % cacao, 29,5 % beurre de cacao
- Fluidité : 3 gouttes (fluidité moyenne), adaptée à l'enrobage, au moulage et au glaçage
- Formats disponibles : 400 g, 1 kg, 2,5 kg, 10 kg
Informations détaillées
Pourquoi ce chocolat blanc est classé couverture
Un chocolat est classé « de couverture » à partir d'un certain taux de beurre de cacao : au minimum 31 % pour les couvertures noires, et au moins 20 % pour le blanc. Avec 29,5 % de beurre de cacao, ce chocolat blanc Callebaut entre dans cette catégorie professionnelle.
- Fluidité supérieure à la fonte, utile pour enrober, mouler et tempérer
- Brillant net après cristallisation
- Cassant net (snap) une fois tempéré
- Goût équilibré : crémeux, lacté, vanillé, sans dominante sucrée marquée
Cette teneur en beurre de cacao le distingue des chocolats blancs d'entrée de gamme, souvent complétés par des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao.
Quel format choisir
| Format | Usage recommandé |
|---|---|
| 400 g | Essai, recette ponctuelle, usage occasionnel |
| 1 kg | Pâtisserie amateur ou recettes régulières, format polyvalent |
| 2,5 kg | Pâtisserie semi-professionnelle, événementiel, réserve |
| 10 kg | Usage professionnel intensif (pâtissiers, chocolatiers, boulangers) |
Comment tempérer ce chocolat blanc
Le tempérage assure un chocolat blanc brillant, cassant et stable. Courbe de tempérage pour ces callets :
- Fonte : faire fondre les callets au bain-marie à 40-45 °C
- Refroidissement : redescendre à 25-26 °C, par tablage sur marbre ou ensemencement avec des callets supplémentaires
- Travail : remonter à 28-29 °C, température de travail
La méthode par ensemencement consiste à faire fondre les deux tiers des callets à 45 °C, puis à ajouter le tiers restant hors du feu en remuant : la température redescend naturellement dans la zone de travail. Le tempérage complet est nécessaire pour les bonbons et les coques ; un tempérage simplifié suffit pour les ganaches, glaçages et pâtisseries.
Utilisations en pâtisserie
- Bonbons et truffes : enrobage tempéré
- Coques en chocolat : moulage en demi-sphères ou formes décoratives
- Glaçage cupcakes et biscuits : trempage rapide
- Ganaches montées : avec crème chaude et beurre, pour entremets et tartes
- Drip cakes : coulures décoratives
- Mousses au chocolat blanc
- Pâtes à tartiner maison : avec lait concentré et noisettes
- Cookies et muffins : pépites
- Décor pâtisserie : copeaux, plaquettes, motifs sur entremets
- Fontaine à chocolat
Fondre le chocolat blanc sans le brûler
Le chocolat blanc est plus sensible à la chaleur que le noir ou le lait car il contient peu de masse de cacao.
- Bain-marie à eau frémissante, sans contact direct entre le bol et l'eau
- Température maximale de 45 °C : au-delà, le chocolat blanc devient granuleux et perd sa fluidité
- Remuer régulièrement à la maryse pour répartir la chaleur
- Au micro-ondes : par tranches de 20 à 30 secondes, en remuant entre chaque
- Éviter tout contact avec l'eau : une seule goutte peut faire masser le chocolat
Si le chocolat blanc masse et devient granuleux, une cuillère à café d'huile neutre peut rattraper la texture, au prix de l'effet de tempérage.
Idées de recettes
- Ganache montée vanille : callets blancs, crème et gousse de vanille
- Trompe-l'œil framboise : enrobage en chocolat blanc coloré pour des fruits factices
- Tarte fraises pistache : ganache blanche pistache en fond de tarte
- Drip cake blanc sur ganache au beurre, pour cake design de cérémonie
- Glaçage miroir blanc pour entremets
- Cheesecake glacé, avec callets fondus dans le mélange fromage frais et crème
Pour d'autres recettes et références, voir la collection Callebaut.
Colorer le chocolat blanc
Le chocolat blanc sert de base pour créer des chocolats colorés. Les colorants à base d'eau ne sont pas compatibles avec le chocolat.
- Colorants liposolubles pour chocolat (poudre ou gel à base huileuse) : seuls compatibles avec la matière grasse du chocolat
- Beurre de cacao coloré : pré-mélangé, prêt à l'emploi, utile pour un effet velours au pistolet
- Dosage : 0,5 à 1 % du poids de chocolat suffit pour une teinte saturée
- Méthode : ajouter le colorant au chocolat fondu à 35 °C, puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser
Pour un effet marbré ou multicolore, faire fondre plusieurs petites quantités séparément puis les couler en alternance dans le moule.
Conservation et durée de vie
- Température : entre 12 et 20 °C, jamais au réfrigérateur (l'humidité altère le goût)
- Humidité : faible, dans un placard sec à l'abri de la lumière directe
- Emballage : refermer hermétiquement après ouverture
- À éviter : stockage à proximité d'odeurs fortes (épices, fromage), le chocolat les absorbe
- DLUO : 12 mois après la date de fabrication, selon le format
En cas de blanchiment gras (taches blanches en surface), le chocolat reste consommable mais nécessite un nouveau tempérage avant un usage professionnel.
Composition, allergènes et certification
Ingrédients : sucre, 29,5 % beurre de cacao, poudre de lait entier, émulsifiant E322 (lécithine de soja), arôme naturel de vanille.
Allergènes : contient lait et soja. Peut contenir des traces de fruits à coque, gluten et œufs.
Certification : kasher certifié.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 2 379 kJ / 569 kcal |
| Matières grasses | 36 g |
| dont saturées | 22 g |
| Glucides | 55 g |
| dont sucres | 55 g |
| Protéines | 6 g |
| Sel | 0,2 g |
Usage professionnel
- Régularité : goût, fluidité et cristallisation constants d'un lot à l'autre
- Format callets : pesée précise, fonte plus rapide qu'une tablette à casser
- Composition : 28 % de cacao et 29,5 % de beurre de cacao, adaptée à l'enrobage comme à la ganache
- 4 formats disponibles : du 400 g pour les essais au 10 kg pour la production intensive
À noter : ce chocolat contient du lait et du soja (traces possibles de fruits à coque, gluten et œufs). Le conserver entre 12 et 20 °C, à l'abri de l'humidité et de la lumière. Pour le tempérage, un thermomètre à sonde est recommandé : hors de la plage de travail de 28-29 °C, le chocolat blanc devient terne et mou, ou cristallise mal.
Foire aux questions
Ce chocolat blanc peut-il être consommé tel quel ?
Oui, les callets sont prêts à consommer, mais leur usage principal reste la transformation en pâtisserie.
Pourquoi mes callets ont fondu pendant le transport ?
En raison de variations de température pendant le transport, les callets peuvent fondre partiellement. Elles restent utilisables : suivre les instructions habituelles de fonte et de tempérage, le goût et les propriétés ne sont pas modifiés.
Quelle est la différence entre Callebaut et Cacao Barry ?
Callebaut et Cacao Barry sont deux marques du même groupe (Barry Callebaut). Callebaut correspond à une orientation chocolatier et à des recettes belges, Cacao Barry à une orientation pâtissier et à des recettes françaises. Le choix se fait selon la préférence gustative.
Peut-on utiliser ce chocolat blanc en boulangerie ?
Oui, pour les cookies, les brioches aux pépites et les viennoiseries fourrées. Les formats 1 kg ou 2,5 kg sont adaptés à ces usages.
Quelle est la fluidité de ce chocolat blanc ?
3 gouttes sur l'échelle Callebaut, soit une fluidité moyenne, polyvalente pour l'enrobage, le moulage et le glaçage.
Existe-t-il une version bio ?
Callebaut propose une gamme bio en chocolat noir et au lait, mais un chocolat blanc bio n'est pas systématiquement disponible dans la gamme. Voir la collection Callebaut pour les références disponibles.
Ce produit est-il compatible avec un régime végétarien ou végan ?
Végétarien : oui. Végan : non, car il contient de la poudre de lait entier.
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