royal au chocolat trianon entremets dacquoise croustillant praline mousse chocolat noir

ROYAL CHOCOLATE RECIPE

Pastry-making

The chocolate Royal, also known as Trianon, is one of the most iconic French pastries. Three textures complement one another: a soft almond dacquoise, a praline crunch that cracks between your teeth, and an airy, intense dark chocolate mousse. A great classic of pastry-shop displays, alcohol-free and ideal for a special occasion such as Father’s Day.

Despite its appearance as a pastry chef’s creation, the Royal is accessible to everyone: there’s no delicate cooking beyond the dacquoise, and it can be assembled at your leisure the day before. We’ll guide you step by step, from the crunchy layer to the mousse, for a pastry-shop-worthy result to reveal at serving time with a simple dusting of cocoa.

Cooking time
25 minutes
Servings
8 servings

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La Meilleure Recette du Royal au Chocolat (Trianon)

Patissland

Portions

8 parts

Temps de cuisson

25 minutes

Calories

480

Cuisine

France

Categorie

Pâtisserie

Quelle est la différence entre le Royal et le Trianon ?
Aucune : c'est exactement le même gâteau. Dacquoise aux amandes, croustillant praliné et mousse au chocolat noir. Les deux noms désignent la même recette selon les régions et les pâtissiers.

Peut-on préparer le Royal à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Monté la veille et gardé au frais, il se tient mieux et se découpe plus nettement. Il supporte aussi très bien la congélation, à décorer une fois décongelé.

Par quoi remplacer les crêpes dentelles du croustillant ?
Par du pailleté feuilletine, ou à défaut des gavottes finement émiettées. L'objectif est d'apporter le croquant qui contraste avec la mousse.

Comment obtenir une mousse au chocolat bien lisse ?
Verse la crème anglaise chaude sur le chocolat en trois fois en émulsionnant à partir du centre, puis incorpore la crème montée seulement quand le mélange est revenu autour de 35°C. Trop chaud, il ferait retomber la chantilly.

Faut-il vraiment un thermomètre ?
Il est vivement recommandé : pour la crème anglaise cuite à la nappe (82 à 84°C) et pour la température d'incorporation de la crème montée (35°C), il garantit une mousse stable et soyeuse.

La Meilleure Recette du Royal au Chocolat (Trianon)

Ingredients

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    Instructions

    1. Préchauffe le four à 180°C en chaleur tournante. Tamise ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.

    2. Monte les blancs en neige et serre-les avec le sucre en poudre ajouté en trois fois, jusqu'à une meringue souple et brillante.

    3. Incorpore délicatement le mélange amande et sucre glace à la maryse, sans casser les blancs.

    4. Étale la dacquoise sur une plaque garnie de papier cuisson et détaille deux disques (ou un rectangle) à la taille de ton cercle. Enfourne 20 à 25 minutes jusqu'à légère coloration, puis laisse refroidir.

    5. Pour le croustillant, fais fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis mélange-le au praliné.

    6. Ajoute les crêpes dentelles émiettées et mélange sans trop écraser, pour garder le côté croquant.

    7. Chemise le cercle de rhodoïd, dépose un disque de dacquoise au fond, puis étale le croustillant praliné par-dessus. Lisse et réserve au frais.

    8. Pour la mousse, fais fondre le chocolat noir au bain-marie. Prépare une crème anglaise : chauffe le lait, verse-le sur les jaunes blanchis avec le sucre, puis fais cuire à la nappe (82 à 84°C) sans bouillir.

    9. Verse la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à partir du centre pour une texture lisse et brillante. Laisse tiédir jusqu'à environ 35°C.

    10. Monte la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorpore-la délicatement à la maryse au mélange chocolaté.

    11. Verse la mousse sur le croustillant, lisse à la spatule et réserve au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.

    12. Décercle délicatement, retire le rhodoïd et saupoudre de cacao amer juste avant de servir.