Candy Melts a čokoláda na pečení
Čokolády na vaření Valrhona a Callebaut, čokoládové čočky a pecičky v profesionálním balení, barevné Candy Melts, kakaová másla a modelovací čokoláda: vše pro ganache, tvarované pralinky, drip cakes a polevy.
Čokoláda na vaření, čočky a pecičky
Čokolády Valrhona zahrnují všechny tři druhy: Guanaja 70% na výrazné ganache, Jivara 40% s karamelovými tóny do mléčných pěn a Ivoire 35% do bílých dezertů a barevných polev. Čokoládové čočky Callebaut se rychle rozpouštějí a nabízejí skvělý poměr kvality a ceny pro pravidelnou výrobu.
Čokoládové čočky v balení po 3 až 5 kg jsou vhodné pro větší objemy v cukrářských provozech, zatímco čokoládové pecičky si při pečení až do 200°C drží tvar: ideální do sušenek, brownies a muffinů.
Candy Melts, kakaová másla a modelovací čokoláda
Candy Melts jsou barevné čočky na bázi rostlinného oleje, které se rozpouštějí v mikrovlnné troubě bez temperování a tuhnou za 5 až 10 minut: ideální na cake pops, drip cakes a sušenky v čokoládě. Najdete u nás také hotové polevy pro rychlé zdobení.
Barvená kakaová másla se před nalitím čokolády stříkají do forem pro výrobu barevných pralinek. Modelovací čokoláda se tvaruje jako fondánová hmota a při chladnutí ztuhne, přičemž si zachovává pravou čokoládovou chuť.
Temperování: klíčové teploty
Hořká čokoláda: rozpouštění 50-55°C, zchlazení na 28-29°C, pracovní teplota 31-32°C. Mléčná čokoláda: rozpouštění 45-50°C, zchlazení na 27-28°C, pracovní teplota 29-30°C. Bílá čokoláda: rozpouštění 40-45°C, zchlazení na 26-27°C, pracovní teplota 28-29°C.
Správně temperovaná čokoláda je lesklá, krásně křupe a snadno se vyklápí z formy. Pracujte s přesným teploměrem a do rozpuštěné čokolády nikdy nepřidávejte vodu ani vodové aroma: srazila by se do hrudek.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi čokoládou na vaření a běžnou čokoládou na pečení?
Čokoláda na vaření obsahuje alespoň 31 % kakaového másla, oproti 18 až 25 % u běžné čokolády: je tekutější, lesklejší a po temperování krásně křupe.
Lze čokoládu nahradit Candy Melts?
Na drip cakes, cake pops a jednoduché polevy ano, bez temperování. Na tvarované pralinky, tabulky a jemné ganache zvolte čokoládu na vaření.
Proč čokoláda bělá?
Změny teploty nebo vlhkosti způsobí, že se na povrch dostane kakaové máslo nebo cukr. Čokoláda je stále jedlá, ale ztrácí lesk.
Jak čokoládu skladovat?
Skladujte při teplotě 15 až 18 °C, v suchu, mimo dosah pachů a světla, nikdy v chladničce. Hořká čokoláda vydrží 12 až 18 měsíců, mléčná 8 až 12 a bílá 6 až 8 měsíců.
