Pomocníci při přípravě cukrářských výrobků
Aditiva, aromata, jedlá lepidla, želatiny, polevy, isomalt a směsi na přípravu: speciální ingredience, které vašim výtvorům zajišťují správnou texturu, vůni a dokonalý vzhled.
7 skupin speciálních ingrediencí
Potravinářská aditiva (pektin NH, lecitin, xanthanová guma, kyselina citronová) dodávají vašim přípravám strukturu, stabilitu a trvanlivost. Aromata dochucují krémy, ganache a sušenky; podle základu jsou k dispozici ve vodorozpustné nebo tukorozpustné variantě.
Jedlé lepidlo a prášek Tylo (CMC) slouží k upevňování dekorací a figurek z fondánu. Želatiny (plátková, prášková, halal hovězí, agar-agar) jsou základem pěn, bavarois a dezertů.
Mezi dokončovacími produkty najdete zrcadlové polevy a Candy Melts a hotové polevy. Isomalt a speciální cukry (dextróza, fruktóza, invertní cukr) se používají na cukrové dekorace a cukrovinky. Směsi na přípravu a ovocné přelivy pak zajišťují stálou kvalitu při výrobě.
Jak vybírat podle připravovaného dezertu
Entremety a bavarois: plátková zlatá želatina (přibližně 6 g na litr směsi), pektin NH na želírované vložky, zrcadlová poleva nalévaná při 30-35°C na důkladně zmrazený dezert.
Zdobení dortů: prášek Tylo (CMC) smíchaný s fondánem pro zpevnění modelovaných figurek, potravinářské lepidlo nanášené štětcem na spojování, glycerin na změkčení vyschlého fondánu.
Cukrovinky a zmrzlina: glukózový sirup proti krystalizaci karamelu a ganache, dextróza pro krémové sorbety, izomalt na dekorace z taženého nebo foukaného cukru.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi přídatnou látkou a aromatem?
Přídatná látka má technologickou funkci (želírování, stabilizace, konzervace), aroma smyslovou funkci (provonění). Vyladěný recept často kombinuje obojí.
Lze želatinu nahradit agarem?
Ano: 1 g agaru odpovídá přibližně 4 g práškové želatiny. Agar je třeba zahřát na 90°C, aby se aktivoval. Výsledná struktura je pevnější a vhodná pro přípravu bez živočišných produktů.
Musíte být profesionál, abyste mohli tyto produkty používat?
Ne. Dávkování je uvedeno na každé stránce produktu a většina výrobků (aromata, cukry, želatiny) se používá bez zvláštních odborných znalostí.
Jak přesně dávkovat?
Pomocí digitální váhy s přesností na gram, případně na 0,1 g u želírovacích látek a koncentrovaných aromat. Odměřování lžičkou je u těchto surovin příliš nepřesné.
