Želatina a želírující přípravky na pečení
Želatina v plátcích a prášku (zlatá, stříbrná, bronzová) na pěny, entremety, zrcadlové polevy a bavorské krémy.
Plátky, prášek a druhy
Želatina se prodává ve plátcích (praktické dávkování po kusech) a jako prášek. Její želírovací síla se měří v jednotkách bloom: zlatá (200), stříbrná (160), bronzová (140). Čím vyšší hodnota bloom, tím vyšší želírovací schopnost. Upravte dávkování podle požadované konzistence (nadýchaná pěna nebo pevný entremet).
Správné použití
Plátky: namočte na 5-10 min do studené vody, vymačkejte a rozpusťte v teplé směsi (nikdy ve vroucí). Prášek: před přidáním nechte nabobtnat v určeném množství vody. Želatinu nevařte, zničilo by se tím její želírovací schopnost. Rostlinnou alternativou je agar-agar (používá se jinak).
Časté dotazy
Plátky, nebo prášek?
Plátky pro snadné dávkování po kusech, prášek pro větší množství a přesné dávkování.
Co je to bloom?
Míra želírovací schopnosti: zlatá 200, stříbrná 160, bronzová 140.
Jak rehydratovat?
Plátky namočte do studené vody a poté vymačkejte; prášek rozmíchejte v určeném množství vody.
Rostlinná alternativa?
L‘agar-agar, ale tuhne pevněji a používá se jinak (dávkování a vaření).
