Pomůcky pro cukrářskou přípravu
Přídatné látky, aromata, potravinářská lepidla, želatiny, polevy, izomalt a směsi na přípravu: technické suroviny, které dodají vašim výtvorům správnou strukturu, vůni a finální vzhled.
7 skupin technických surovin
Potravinářské přídatné látky (pektin NH, lecitin, xanthanová guma, kyselina citronová) dodávají vašim přípravám strukturu, stabilitu a prodlužují jejich trvanlivost. Aromata dochucují krémy, ganache a sušenky; podle základu jsou rozpustná ve vodě nebo v tucích.
Potravinářské lepidlo a prášek Tylo (CMC) slouží k připevňování dekorací a figurek z fondánu. Želatiny (plátkové, práškové, halal hovězí, agar-agar) jsou základem pěn, bavorských krémů a dezertů.
Na závěr si prohlédněte zrcadlové polevy a Candy Melts a hotové polevy. Lisomalt a speciální cukry (dextróza, fruktóza, invertní cukr) se používají na cukrové dekorace a cukrovinky. A konečně směsi na přípravu a ovocné přelivy zajišťují stálou kvalitu při výrobě.
Správný výběr podle přípravy
Entremety a bavarois: plátková zlatá želatina (přibližně 6 g na litr směsi), pektin NH na želé vložky, zrcadlová poleva nalévaná při 30-35°C na zcela zmrazený dort.
Zdobení dortů: prášek Tylo (CMC) se přimíchává do cukrové hmoty, aby zpevnila při modelování, jedlé lepidlo se nanáší štětcem při sestavování a glycerin změkčuje vyschlou hmotu.
Cukrovinky a zmrzlina: glukózový sirup brání krystalizaci karamelů a ganache, dextróza zajišťuje krémovou konzistenci sorbetů, isomalt se používá na dekorace z taženého nebo foukaného cukru.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi aditivem a aromatem?
Laditivum má technologickou funkci (želíruje, stabilizuje, konzervuje), aroma má senzorickou funkci (dodává vůni a chuť). Vyladěný recept často kombinuje obojí.
Lze želatinu nahradit agar-agarem?
Ano: 1 g agar-agaru odpovídá přibližně 4 g práškové želatiny. Lagar-agar je třeba zahřát na 90 °C, aby se aktivoval, a vytváří pevnější konzistenci vhodnou pro přípravu bez živočišných produktů.
Je k používání těchto produktů nutná profesionální praxe?
Ne. Dávkování je uvedeno u každého produktu a většina položek (aromata, cukry, želatiny) se používá bez zvláštních odborných znalostí.
Jak přesně dávkovat?
S elektronickou váhou s přesností na gram, případně na 0,1 g u želírovacích látek a koncentrovaných aromat. Odměřování lžičkou je u těchto surovin příliš nepřesné.
