Cacao Barry & Callebaut, czekolada kuwerturowa
Callety, pistolety i Mycryo — ciemne, mleczne i białe — do temperowania, polewania, przygotowywania ganache i formowania.
Callebaut i Cacao Barry
Dwie marki należące do grupy Barry Callebaut. Callebaut (belgijska) to punkt odniesienia wśród wszechstronnych calletów: 811 ciemna 54%, 823 mleczna 33%, W2 biała 28%, regularnie stosowane w produkcji.
Cacao Barry (francuska marka) stawia na czekolady pochodzące z konkretnych regionów (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) oraz Mycryo — masło kakaowe w proszku do uproszczonego temperowania.
Dobór płynności i zastosowań
O wyborze decyduje płynność (krople na opakowaniu): wysoka (4–5 kropli) do polewania i cienkiej warstwy, standardowa (3 krople) do ganache, musów i temperowania. Ciemna do polewania i ganache, mleczna do czekoladek, biała jako baza do barwienia.
Najczęściej zadawane pytania
Jaka jest różnica między Callebaut a Cacao Barry?
Ta sama grupa. Callebaut to belgijska marka (wszechstronne callety), a Cacao Barry — francuska (czekolady pochodzące z konkretnych regionów, Mycryo).
Czym jest płynność?
Zdolność roztopionej czekolady do spływania. Więcej kropli = większa płynność (polewanie, formowanie).
Do czego służy Mycryo?
Czyste masło kakaowe w proszku: uproszczone temperowanie (1% w temperaturze 34°C) oraz smażenie mięsa i warzyw.
Jak temperować?
Ciemna 45–50, następnie 27, a potem 31–32°C; mleczna 45/26–27/29–30; biała 45/25–26/28–29.
