Żelatyny i substancje żelujące do cukiernictwa
Żelatyna w listkach i proszku (złota, srebrna, brązowa) do musów, deserów, polew lustrzanych i bawarois.
Listki, proszek i klasy
Żelatyna jest dostępna w listkach (wygodnych, łatwych do dozowania) oraz w proszku. Jej siłę żelowania określa się w bloom: złota (200), srebrna (160), brązowa (140). Im wyższa wartość bloom, tym silniejsze właściwości żelujące; dobierz żelatynę do pożądanej konsystencji (lekkiego musu lub zwartego deseru).
Jak prawidłowo używać
Listki: namocz w zimnej wodzie przez 5-10 min, odciśnij, a następnie rozpuść w gorącej masie (nigdy we wrzącej). Proszek: przed dodaniem namocz w określonej ilości wody. Nie gotuj żelatyny, ponieważ straci swoje właściwości żelujące. W wersji roślinnej możesz użyć agaru (stosuje się go inaczej).
Najczęściej zadawane pytania
Listki czy proszek?
Listki ułatwiają precyzyjne odmierzanie porcji, proszek sprawdza się przy większych ilościach i gdy ważna jest dokładność.
Co to jest bloom?
Miara siły żelowania: złota 200, srebrna 160, brązowa 140.
Jak nawodnić?
Listki namocz w zimnej wodzie, a następnie odciśnij; proszek dodaj do określonej ilości wody.
Roślinna alternatywa?
Lagar-agar, ale żeluje mocniej i stosuje się go inaczej (inne proporcje i gotowanie).
