Czekolada i pralina
Czekolady couverture w pastylkach, praliny, pasty z orzechów i gianduja od marek Valrhona i Callebaut: podstawowe składniki pracy z czekoladą.
Wybór czekolady couverture
Czekoladę couverture wybiera się według procentu kakao (smak) i płynności (zastosowanie). Wysoka płynność nadaje się do formowania cukierków i cienkich polew, standardowa do ganaszów, musów i nadzień. Linie Valrhona i Callebaut oferują czekolady ciemne, mleczne, białe i specjalistyczne, w łatwych do odmierzania i topienia pastylkach.
Praliny i pasty z orzechów
Pralina (migdałowa, orzechowa lub mieszanka, 50-70% orzechów) nadaje smak kremom, ganaszom i nadzieniom do cukierków. Czyste pasty (pistacjowa, orzechowa) dodają intensywny smak bez dodatku cukru. Gianduja używa się roztopioną lub jako nadzienie. Na 500 g kremu budyniowego potrzeba 80-120 g praliny.
Najczęściej zadawane pytania
Czy trzeba temperować wszystkie przygotowania?
Nie: tylko do elementów, które mają błyszczeć i chrupać (formowanie, oblewanie, dekoracje). Ganache, musy i kremy nie wymagają temperowania. Krzywe temperaturowe znajdziesz w naszych termometrach do gotowania.
Jak przechowywać czekolady couverture i praliny?
Przechowywać w temperaturze od 15 do 18°C, w suchym miejscu, z dala od zapachów. Pralinę przechowuje się zamkniętą i miesza przed użyciem, jeśli olej wypływa na powierzchnię.
Jaka jest różnica między czekoladą couverture a zwykłą czekoladą?
Czekolada couverture zawiera więcej masła kakaowego (minimum 31%), co sprawia, że jest bardziej płynna podczas topienia i odpowiednia do pracy profesjonalnej.
