Potravinářské přídatné látky pro cukrářství
Agar-agar, pektin, kyselina citronová, CMC, jedlá soda a texturizátory pro želé, pěny, cukrovinky a těsta.
Želírovací látky, texturizátory a regulátory kyselosti
Želírovací látky (agar-agar, pektiny NH nebo žlutý pektin) dodávají strukturu želé, ovocným pastám a polevám. CMC / Tylose zpevňuje fondán a slouží jako lepidlo. Kyselina citronová a jedlá soda upravují kyselost a kynutí. Technické suroviny pro kontrolu textury a stability.
Přesné dávkování
Tyto přídatné látky se používají ve velmi malém množství: odvažujte je s přesností na gram a řiďte se technickými listy. Pektin se před zahříváním rozmíchá v cukru, agar se přivede k varu a CMC se nechá odstát, aby mohl působit. I mírné předávkování výrazně změní texturu.
Časté dotazy
Agar-agar, nebo želatina?
Agar je rostlinný, tuhne pevněji a přivádí se k varu; želatina vytváří pružnější texturu.
Co je CMC?
Zahušťovadlo, které zpevňuje fondánovou hmotu a slouží jako jedlé lepidlo.
Pektin NH, nebo žlutý pektin?
Pektin NH je termoreverzibilní (na polevy a glazury), žlutý pektin se používá na ovocné pasty.
Jaké dávkování?
Přesně podle receptu; začněte menším množstvím a upravte podle potřeby.
