Želatiny a želírovací přípravky na pečení
Želatina v plátcích a prášku (zlatá, stříbrná, bronzová) na pěny, entremets, zrcadlové polevy a bavarois.
Plátky, prášek a stupně
Želatina se prodává v plátcích (praktické, snadno se dávkují po kusech) a jako prášek. Její želírovací síla se měří v jednotkách Bloom: zlatá (200), stříbrná (160), bronzová (140). Čím vyšší hodnota Bloom, tím silnější želírovací schopnost; dávkování upravte podle požadované konzistence (nadýchaná pěna nebo pevný entremets).
Jak ji správně používat
Plátky: namočte na 5-10 min do studené vody, vymačkejte a rozpusťte v teplé směsi (nikdy ne vroucí). Prášek: před přidáním nechte nabobtnat v určeném množství vody. Želatinu nevařte, zničí se tím její želírovací schopnost. Rostlinnou alternativou je agar-agar (používá se jinak).
Časté dotazy
Plátky, nebo prášek?
Plátky pro snadné dávkování po kusech, prášek pro větší množství a přesné dávkování.
Co je to Bloom?
Míra želírovací schopnosti: zlatá 200, stříbrná 160, bronzová 140.
Jak rehydratovat?
Plátky namočte do studené vody a poté vymačkejte; prášek rozmíchejte v určeném množství vody.
Rostlinná alternativa?
Agar-agar, ale tuhne pevněji a používá se jinak (dávkování a vaření).
