Pomoc w przygotowaniu wypieków
Dodatki, aromaty, kleje spożywcze, żelatyny, polewy, izomalt i mieszanki do przygotowania: składniki technologiczne zapewniające odpowiednią teksturę, aromat i wykończenie Twoich wypieków.
7 grup składników technologicznych
Dodatki spożywcze (pektyna NH, lecytyna, guma ksantanowa, kwas cytrynowy) nadają strukturę, stabilizują i konserwują przygotowywane masy. Aromaty nadają smak kremom, ganache i ciastkom — w wersjach rozpuszczalnych w wodzie lub tłuszczach, zależnie od bazy.
Klej spożywczy i proszek Tylo (CMC) służą do mocowania dekoracji i figurek z masy cukrowej. Żelatyny (w płatkach, w proszku, wołowa halal, agar) stanowią bazę musów, bawarois i deserów entremets.
Jeśli chodzi o wykończenie, znajdziesz tu polewy lustrzane oraz Candy Melts i gotowe polewy. Izomalt i cukry technologiczne (dekstroza, fruktoza, cukier inwertowany) służą do dekoracji z cukru i wyrobów cukierniczych. Z kolei mieszanki do przygotowania i coulis zapewniają stałą jakość podczas produkcji.
Dobierz odpowiednio do przygotowywanej potrawy
Desery i bawarois: złota żelatyna w płatkach (około 6 g na litr masy), pektyna NH do żelowanych insertów, polewa lustrzana wylewana w temperaturze 30–35°C na całkowicie zamrożony deser.
Projektowanie tortów: proszek Tylo (CMC) mieszany z masą cukrową usztywnia modelowane elementy, klej spożywczy nakładany pędzelkiem służy do ich łączenia, a gliceryna zmiękcza wyschniętą masę.
Cukiernictwo i lody: syrop glukozowy zapobiega krystalizacji karmelu i ganache, dekstroza nadaje sorbetom kremową konsystencję, a izomalt służy do dekoracji z cukru ciągniętego lub dmuchanego.
Najczęściej zadawane pytania
Jaka jest różnica między dodatkiem a aromatem?
Dodatek pełni funkcję technologiczną (żeluje, stabilizuje, konserwuje), a aromat — sensoryczną (nadaje zapach i smak). Udany przepis często łączy oba składniki.
Czy żelatynę można zastąpić agarem?
Tak: 1 g agaru odpowiada około 4 g żelatyny w proszku. Agar należy podgrzać do 90°C, aby się aktywował; nadaje też bardziej zwartą konsystencję, odpowiednią do przygotowań bez składników pochodzenia zwierzęcego.
Czy trzeba być profesjonalistą, aby używać tych produktów?
Nie. Dozowanie podano na każdej karcie produktu, a większość produktów (aromatów, cukrów, żelatyn) można stosować bez specjalistycznej wiedzy.
Jak precyzyjnie odmierzać?
Z wagą elektroniczną z dokładnością do grama, a nawet do 0,1 g w przypadku substancji żelujących i skoncentrowanych aromatów. Odmierzanie łyżką jest zbyt niedokładne dla tych składników.
