Valrhona · Chocolate Branco de Exceção
Pastilhas Opalys 33% 3 kg
O chocolate branco Valrhona menos doce, com um perfil lácteo delicado.
Opalys 33% é o chocolate branco Valrhona concebido para revelar a nobreza do leite sem excesso de açúcar. Com um teor de açúcar inferior ao dos chocolates brancos clássicos, oferece um perfil lácteo delicado e subtil, sendo a base ideal para combinações com frutas, flores ou especiarias.
Características técnicas
33%
Cacau
Teor mínimo garantido
Branco
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil dominante
lácteo
Nota menor
subtil
Assinatura
pouco doce
Notas de degustação
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estalido e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
40 - 45 °C
Banho-maria ou micro-ondas por intervalos
2
Arrefecimento
26 - 27 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
28 - 29 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Um método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
frutos vermelhos
citrinos
baunilha
fava-tonka
flores
7Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Ganache montada Opalys 3333% baunilha tonca
InspiraçãoGanache montada infundida com fava-tonca e baunilha de Madagáscar. Recheio para entremets ou pavlovas, a combinar com frutos vermelhos frescos.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Branco |
| Tipo | Branco |
| Teor de cacau | Mínimo de 33% |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolate fino. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistoles?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistoles são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistoles, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Numa embalagem fechada, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, corantes para chocolate branco, moldes Silikomart na Patissland.
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