Ajuda na preparação de pastelaria
Aditivos, aromas, colas alimentares, gelatinas, coberturas, isomalte e misturas para preparação: os ingredientes técnicos que garantem as texturas, os aromas e os acabamentos das suas criações.
As 7 famílias de ingredientes técnicos
Os aditivos alimentares (pectina NH, lecitina, goma xantana, ácido cítrico) dão estrutura, estabilizam e conservam as suas preparações. Os aromas aromatizam cremes, ganaches e biscoitos, em versões hidrossolúveis ou lipossolúveis, consoante a base.
A cola alimentar e o pó Tylo (CMC) fixam decorações e figuras em pasta de açúcar. As gelatinas (em folha, em pó, bovina halal, ágar-ágar) são a base de mousses, bavarois e sobremesas.
Para os acabamentos, descubra os glacés espelhados e os Candy Melts e glacés prontos a usar. O L'isomalte e os açúcares técnicos (dextrose, frutose, açúcar invertido) servem para decorações em açúcar e para a confeitaria. Por fim, os preparados e coulis garantem uma qualidade constante na produção.
Escolher bem consoante a preparação
Entremets e bavarois: gelatina em folha ouro (cerca de 6 g por litro de preparação), pectina NH para recheios gelificados, glacé espelhado vertido a 30-35°C sobre uma peça congelada até ao centro.
Cake design: pó Tylo (CMC) misturado com a pasta de açúcar para dar firmeza às modelagens, cola alimentar aplicada com pincel para a montagem, glicerina para amaciar uma pasta que tenha secado.
Confeitaria e gelados: xarope de glucose para evitar a cristalização de caramelos e ganaches, dextrose para sorvetes cremosos, isomalte para decorações em açúcar puxado ou soprado.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre aditivo e aroma?
O L'aditivo tem uma função técnica (gelificar, estabilizar, conservar), enquanto o aroma tem uma função sensorial (aromatizar). Uma receita bem conseguida combina muitas vezes os dois.
Pode substituir-se a gelatina por agar-agar?
Sim: 1 g de agar-agar equivale a cerca de 4 g de gelatina em pó. O L'agar-agar deve ser levado a 90°C para ser ativado e proporciona uma textura mais firme, adequada a preparações sem produtos de origem animal.
É necessário ser profissional para utilizar estes produtos?
Não. As dosagens estão indicadas em cada ficha e a maioria dos produtos (aromas, açúcares, gelatinas) pode ser utilizada sem conhecimentos especializados.
Como dosear com precisão?
Com uma balança eletrónica com precisão de um grama, ou até de 0,1 g para gelificantes e aromas concentrados. As medidas à colher são demasiado imprecisas para estes ingredientes.
