Aditivos alimentares para pastelaria
Agar-agar, pectina, ácido cítrico, CMC, bicarbonato e texturizantes para géis, mousses, confeitaria e pastas.
Gelificantes, texturizantes e acidificantes
Os gelificantes (agar-agar, pectinas NH ou amarelas) dão estrutura a géis, pastas de fruta e coberturas. O CMC / Tylose endurece a pasta de açúcar e serve de cola. O L'ácido cítrico e o bicarbonato ajustam a acidez e a levedação. Ingredientes técnicos para controlar a textura e a consistência.
Dosagem precisa
Estes aditivos atuam em doses muito pequenas: pese ao grama e siga as fichas técnicas. A pectina deve ser dispersa no açúcar antes de aquecer, o agar deve ser levado à ebulição e o CMC deve repousar para atuar. Um ligeiro excesso altera claramente a textura.
Perguntas frequentes
Agar-agar ou gelatina?
L'agar é vegetal, solidifica mais e tem de ser levado à ebulição; a gelatina dá uma textura mais suave.
O que é o CMC?
Um espessante que dá firmeza à pasta de açúcar e serve como cola alimentar.
Pectina NH ou amarela?
A NH é termorreversível (coberturas, glacés), a amarela é usada para pastas de fruta.
Qual a dosagem?
Ao grama, conforme a receita; comece com pouco e ajuste.
