Gelatinas e gelificantes para pastelaria
Gelatinas em folhas e em pó (ouro, prata, bronze) para mousses, entremets, coberturas espelhadas e bavaroises.
Folhas, pó e graus
A gelatina existe em folhas (práticas, dosagem à unidade) e em pó. A sua força gelificante mede-se em bloom: ouro (200), prata (160), bronze (140). Quanto mais elevado for o bloom, maior o poder gelificante; ajuste conforme a consistência pretendida (mousse leve ou entremets firme).
Como utilizar corretamente
Folhas: reidrate em água fria durante 5-10 min, esprema e depois dissolva numa preparação quente (nunca a ferver). Pó: reidrate num volume de água definido antes de incorporar. Não ferva a gelatina, pois isso destrói o seu poder gelificante. Para uma versão vegetal, o agar-agar é uma alternativa (utilização diferente).
Perguntas frequentes
Folha ou pó?
A folha para uma dosagem simples à unidade, o pó para grandes quantidades e precisão.
O que é o bloom?
A medida do poder gelificante: ouro 200, prata 160, bronze 140.
Como reidratar?
Folhas em água fria e depois espremidas; pó num volume de água definido.
Alternativa vegetal?
L'agar-agar, mas solidifica mais e utiliza-se de forma diferente (dosagem e cozedura).
