Valrhona Confection · Origem pura do Gana
Chocolate negro Confection Gana 80% - 3 kg
Chocolate de cobertura Confection 80% de origem pura do Gana, intenso e com notas de cacau.
Chocolate negro Confection 80% de origem pura do Gana. Gama Valrhona Confection: chocolates de cobertura com elevado teor de cacau, para pastelaria profissional intensa. Perfil potente de cacau, típico do terroir ganês.
Características técnicas
- Cacau
- 80%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●○○○
- 2 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
com notas de cacau
Nota secundária
potente
Assinatura
intenso
Notas de prova
A origem do cacau
País
Gana
Região / Terroir
Gana
Variedade de cacau
Forastero
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saco de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Dica: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na tigela, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, um estalido perfeito e desenformagem impecável.
Fonte
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais certosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Mousse de chocolate negro Confection Ghana 8080% cacau puro
InspiraçãoMousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e um toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Confection Origine |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 80% |
| Origem | Gana |
| Região | Gana |
| Variedade de cacau | Forastero |
| Fluidez | 2 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses entre 16 e 18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre favas e pastilhas?
Não há qualquer diferença de qualidade: as favas têm forma de gotas e as pastilhas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz favas, mas também disponibiliza algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem experiência.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação causa branqueamento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser usado em pastelaria cozida.
Recursos complementares
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Para saber mais
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