Chocolate e praliné
Chocolates de cobertura em pastilhas, pralinés, pastas de frutos secos e gianduja das casas Valrhona e Callebaut: os ingredientes básicos para o trabalho com chocolate.
Escolher a sua cobertura
Uma cobertura escolhe-se segundo o seu percentual de cacau (o sabor) e a sua fluidez (o uso). Uma fluidez elevada é adequada para moldagem de bombons e coberturas finas, uma fluidez padrão para ganaches, mousses e recheios. As gamas Valrhona e Callebaut incluem chocolate negro, de leite, branco e especialidades, em pastilhas fáceis de dosar e derreter.
Pralinés e pastas de frutos secos
O praliné (amêndoa, avelã ou mistura, de 50 a 70% de frutos secos) aromatiza cremes, ganaches batidas e recheios de bombons. As pastas puras (pistache, avelã) proporcionam um sabor intenso sem adição de açúcar. O gianduja pode ser trabalhado derretido ou como recheio. Conte com 80 a 120 g de praliné para aromatizar 500 g de creme pasteleiro.
Perguntas frequentes
É necessário temperar para todas as preparações?
Não: apenas para peças que devem brilhar e estalar (moldes, coberturas, decorações). Ganaches, mousses e cremes não precisam de temperagem. Para curvas de temperatura, veja os nossos termómetros de cozinha.
Como conservar coberturas e pralinés?
Entre 15 e 18°C, em local seco e protegido de odores. O praliné deve ser armazenado fechado e mexido antes do uso se o óleo subir à superfície.
Qual a diferença entre cobertura e chocolate clássico?
A cobertura contém mais manteiga de cacau (mínimo 31%), o que a torna mais fluida ao derreter e adequada para trabalho profissional.
