Chocolate de leite de origem única de Madagáscar, com elevado teor de cacau e sabor intensamente frutado.
O Kidavoa 50% é um chocolate de leite de origem única de Madagáscar, com um teor de cacau excecionalmente elevado (50%). Esta intensidade revela plenamente o caráter frutado malgaxe, criando um perfil raro: a cremosidade do leite com a acidez natural dos frutos vermelhos do terroir.
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua receita.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saqueta de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Dica: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). Os formatos de 1 kg ou 3 kg têm sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável para obter brilho espelhado, estaladiço e desenformagem perfeita.
Fusão
45 - 50 °CBanho-maria ou micro-ondas por etapas
Arrefecimento
27 - 28 °CCristalização dos bons cristais
Trabalho
29 - 30 °CTemperatura ideal para moldagem
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
frutos vermelhos
frutos exóticos
avelã
mel
Os parceiros perfeitos deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de caramelo Kidavoa 5050%
Inspiração
Massa doce, caramelo macio com manteiga com sal, ganache Kidavoa 5050%. O perfil naturalmente caramelizado do chocolate intensifica o sabor delicioso do caramelo.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Grand Cru de Origem Pura
Tipo
Leite
Teor de cacau
Mínimo de 50%
Origem
Madagáscar
Região
Madagáscar
Variedade de cacau
Trinitário
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolataria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente entre 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). Depois de fechado novamente o saco, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
