Voedingsadditieven voor patisserie
Agar-agar, pectine, citroenzuur, CMC, zuiveringszout en textuurverbeteraars voor gels, mousses, snoepgoed en pasta's.
Geleermiddelen, textuurverbeteraars en zuurteregelaars
De geleermiddelen (agar-agar, NH- of gele pectine) geven structuur aan gels, vruchtenpasta en afdekgelei. CMC / Tylose verstevigt suikerpasta en dient als lijm. Citroenzuur en zuiveringszout regelen de zuurgraad en het rijzen. Technische ingrediënten om textuur en stevigheid te beheersen.
Nauwkeurig doseren
Deze additieven werken in een zeer kleine dosering: weeg ze nauwkeurig per gram af en volg je technische fiches. Pectine wordt vóór het verwarmen door de suiker gemengd, agar-agar moet aan de kook worden gebracht en CMC moet rusten om zijn werking te ontwikkelen. Een lichte overdosering verandert de textuur aanzienlijk.
Veelgestelde vragen
Agar-agar of gelatine?
Agar-agar is plantaardig, stolt steviger en moet aan de kook worden gebracht; gelatine geeft een soepelere textuur.
Wat is CMC?
Een verdikkingsmiddel dat suikerpasta verstevigt en als eetbare lijm dient.
NH-pectine of gele pectine?
NH is thermoreversibel (afdekgelei, glazuren), de gele pectine is geschikt voor vruchtenpasta.
Welke dosering?
Nauwkeurig per gram volgens het recept; begin met weinig en pas aan.
