Candy Melts e chocolates para culinária
Chocolates de cobertura Valrhona e Callebaut, pastilhas e pepitas em formato profissional, Candy Melts coloridos, manteigas de cacau e chocolate de modelagem: tudo para ganaches, bombons moldados, drip cakes e coberturas.
Chocolates de cobertura, pastilhas e pepitas
Os chocolates Valrhona abrangem as três famílias: Guanaja 70% para ganaches intensas, Jivara 40% com notas de caramelo para mousses de chocolate de leite, Ivoire 35% para sobremesas brancas e coberturas coloridas. Os Callets Callebaut derretem rapidamente e oferecem uma excelente relação qualidade-preço para uma produção regular.
As pastilhas em embalagens de 3 a 5 kg são adequadas para volumes de laboratório, enquanto as pepitas mantêm a forma durante a cozedura até 200 °C: ideais para cookies, brownies e muffins.
Candy Melts, manteigas de cacau e modelagem
Os Candy Melts são pastilhas coloridas à base de óleo vegetal que derretem no micro-ondas sem temperagem e solidificam em 5 a 10 minutos: perfeitos para cake pops, drip cakes e bolachas cobertas. Descubra também as coberturas prontas a utilizar para acabamentos rápidos.
As manteigas de cacau coloridas são pulverizadas nos moldes antes de verter o chocolate, para criar bombons multicoloridos. O chocolate de modelagem pode ser esculpido como pasta de açúcar e endurece ao arrefecer, mantendo um verdadeiro sabor a chocolate.
Temperagem: as temperaturas essenciais
Chocolate negro: derreter a 50-55 °C, arrefecer até 28-29 °C, trabalhar a 31-32 °C. Chocolate de leite: derreter a 45-50 °C, arrefecer até 27-28 °C, trabalhar a 29-30 °C. Chocolate branco: derreter a 40-45 °C, arrefecer até 26-27 °C, trabalhar a 28-29 °C.
Uma temperagem bem-sucedida proporciona brilho, uma textura estaladiça e um desenformar fácil. Trabalhe com um termómetro preciso e nunca adicione água nem aromas à base de água ao chocolate derretido: este solidificaria em grumos.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre chocolate de cobertura e chocolate standard para culinária?
O chocolate de cobertura contém pelo menos 31% de manteiga de cacau, contra 18 a 25% num chocolate standard: derrete de forma mais fluida, tem mais brilho e fica estaladiço após a temperagem.
É possível substituir o chocolate por Candy Melts?
Para drip cakes, cake pops e coberturas simples, sim, sem temperagem. Para bombons moldados, tabletes e ganaches finas, prefira chocolate de cobertura.
Porque é que o chocolate fica esbranquiçado?
Uma variação de temperatura ou humidade faz subir a manteiga de cacau ou o açúcar à superfície. O chocolate continua próprio para consumo, mas perde o brilho.
Como conservar o chocolate?
Entre 15 e 18 °C, num local seco, protegido de odores e da luz, nunca no frigorífico. Conte com 12 a 18 meses para o chocolate negro, 8 a 12 para o chocolate de leite e 6 a 8 para o chocolate branco.
