Ajuda para a preparação de pastelaria
Aditivos, aromas, colas alimentares, gelatinas, coberturas, isomalte e preparados para confeção: os ingredientes técnicos que asseguram as texturas, os aromas e os acabamentos das suas criações.
As 7 famílias de ingredientes técnicos
Os aditivos alimentares (pectina NH, lecitina, goma xantana, ácido cítrico) estruturam, estabilizam e conservam as suas preparações. Os aromas aromatizam cremes, ganaches e biscoitos em versões hidrossolúveis ou lipossolúveis, consoante a base.
A cola alimentar e o pó Tylo (CMC) fixam decorações e figuras em pasta de açúcar. As gelatinas (em folha, em pó, bovina halal, ágar-ágar) são a base de mousses, bavaroises e entremets.
Para os acabamentos, descubra as coberturas espelhadas e os Candy Melts e coberturas prontas a utilizar. O isomalte e os açúcares técnicos (dextrose, frutose, açúcar invertido) servem para decorações em açúcar e para confeitaria. Por fim, os preparados para confeção e coulis garantem uma qualidade constante na produção.
Escolher bem de acordo com a preparação
Entremets e bavaroises: gelatina em folha dourada (aproximadamente 6 g por litro de preparação), pectina NH para inserts gelificados, cobertura espelhada vertida a 30–35 °C sobre uma peça congelada até ao centro.
Cake design: pó Tylo (CMC) misturado com pasta de açúcar para tornar as modelagens mais firmes, cola alimentar aplicada com pincel para a montagem, glicerina para amaciar uma pasta que tenha ficado seca.
Confeitaria e gelados: xarope de glucose contra a cristalização de caramelos e ganaches, dextrose para sorvetes cremosos, isomalte para decorações em açúcar puxado ou soprado.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre um aditivo e um aroma?
O aditivo tem uma função técnica (gelificar, estabilizar, conservar), enquanto o aroma tem uma função sensorial (aromatizar). Uma receita bem conseguida combina frequentemente ambos.
É possível substituir a gelatina por ágar-ágar?
Sim: 1 g de ágar-ágar equivale a aproximadamente 4 g de gelatina em pó. O ágar-ágar deve ser aquecido a 90 °C para ativar e proporciona uma textura mais firme, adequada a preparações sem produtos de origem animal.
É necessário ser profissional para utilizar estes produtos?
Não. As dosagens estão indicadas em cada ficha e a maioria das referências (aromas, açúcares, gelatinas) pode ser utilizada sem conhecimentos especializados.
Como dosear com precisão?
Com uma balança eletrónica com precisão ao grama, ou mesmo ao décimo de grama para gelificantes e aromas concentrados. As medidas à colher são demasiado imprecisas para estes ingredientes.
