Manteiga de Cacau em Gotas

Três utilizações principais: (1) temperar o chocolate (adicionar 1% do peso do chocolate a 33–34 °C para pré-cristalizar e obter um brilho perfeito), (2) fluidificar chocolate demasiado espesso e (3) cozinhar alimentos, como alternativa ao óleo ou à manteiga. Resiste a mais de 200 °C sem queimar.

Derreta o chocolate a 40–45 °C e deixe-o arrefecer até 34–35 °C (negro) ou 33–34 °C (de leite/branco). Adicione então 1% de manteiga de cacau em pistolas ou drops (10 g por 1 kg de chocolate). Misture bem. Trabalhe a 31–32 °C para chocolate negro e a 29–30 °C para chocolate de leite/branco. Método rápido e fiável, sem necessidade de temperar na pedra.

Mycryo é uma marca comercial da Cacao Barry para manteiga de cacau criogenizada em pó fino. A manteiga de cacau Valrhona em pistolas ou drops tem a mesma função e as mesmas propriedades (100% pura). A diferença está na forma: as pistolas/drops Valrhona são doseadas com uma colher, enquanto o Mycryo é polvilhado. Ambos funcionam a 1% do peso do chocolate.

Derreta 1–2 colheres de sopa de manteiga de cacau na frigideira ou envolva os alimentos nela antes de cozinhar. Ideal para selar carnes, peixes (vieiras, foie gras) e legumes, a temperaturas mais elevadas do que a manteiga tradicional. Sabor neutro, não mascara os sabores. 50–70% menos calorias do que cozinhar com manteiga.

3 kg em pistolas: utilização regular, atelier amador avançado ou pastelaria de pequena escala. 10 kg em drops: ateliers de chocolate e pastelarias profissionais com consumo diário. O formato de 10 kg oferece um preço por kg mais vantajoso.