Candy Melts en bakchocolade
Couverturechocolade van Valrhona en Callebaut, callets en chocoladedruppels in professionele formaten, gekleurde Candy Melts, cacaoboters en boetseerchocolade: alles voor ganaches, gevulde chocolaatjes, dripcakes en coatings.
Couverture, callets en chocoladedruppels
De chocolades van Valrhona omvatten de drie categorieën: Guanaja 70% voor intense ganaches, Jivara 40% met karameltonen voor melkchocolademousses, en Ivoire 35% voor witte entremets en gekleurde glazuren. De Callets van Callebaut smelten snel en bieden een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding voor regelmatige productie.
De callets in verpakkingen van 3 tot 5 kg zijn geschikt voor productiehoeveelheden, terwijl chocoladedruppels hun vorm behouden tijdens het bakken tot 200 °C: ideaal voor koekjes, brownies en muffins.
Candy Melts, cacaoboters en boetseerchocolade
Candy Melts zijn gekleurde pastilles op basis van plantaardige olie die in de magnetron zonder tempereren smelten en in 5 tot 10 minuten opstijven: perfect voor cake pops, dripcakes en koekjes met een coating. Bekijk ook de gebruiksklare glazuren voor snelle afwerkingen.
Gekleurde cacaoboters worden vóór het gieten op de vormen gespoten voor bonbons in meerdere kleuren. Boetseerchocolade kun je net als suikerpasta modelleren en wordt hard tijdens het afkoelen, met een echte chocoladesmaak.
Tempereren: de belangrijkste temperaturen
Pure chocolade: smelten bij 50-55 °C, afkoelen tot 28-29 °C, verwerken bij 31-32 °C. Melkchocolade: smelten bij 45-50 °C, afkoelen tot 27-28 °C, verwerken bij 29-30 °C. Witte chocolade: smelten bij 40-45 °C, afkoelen tot 26-27 °C, verwerken bij 28-29 °C.
Goed tempereren zorgt voor glans, een duidelijke knak en eenvoudig lossen uit de vorm. Werk met een nauwkeurige thermometer en voeg nooit water of een waterig aroma toe aan gesmolten chocolade: die zou stollen en klonterig worden.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen couverture en standaard bakchocolade?
Couverture bevat minstens 31% cacaoboter, tegenover 18 tot 25% voor standaardchocolade: vloeibaarder bij het smelten, meer glans en een duidelijke knak na het tempereren.
Kun je chocolade vervangen door Candy Melts?
Voor dripcakes, cake pops en eenvoudige coatings: ja, zonder tempereren. Voor gevulde chocolaatjes, tabletten en fijne ganaches geef je de voorkeur aan couverturechocolade.
Waarom wordt chocolade wit?
Een verandering in temperatuur of luchtvochtigheid laat cacaoboter of suiker aan het oppervlak komen. De chocolade blijft eetbaar, maar verliest zijn glans.
Hoe bewaar je chocolade?
Tussen 15 en 18 °C, droog, beschermd tegen geuren en licht, nooit in de koelkast. Reken op 12 tot 18 maanden voor pure chocolade, 8 tot 12 maanden voor melkchocolade en 6 tot 8 maanden voor witte chocolade.
